Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!

Pri rozrezávaní trofejného úlovku chce každý rýchlo rozrezať, čo chytí a uvariť to v prírode. Na nakrájanie šťuky alebo lososa na úhľadné kúsky potrebujete nôž na rybie filé - najlepšie časti chrbta s takýmto nástrojom sa dajú ľahko oddeliť od kože a kostí. Kúpa dobrých nožov je ošemetná, preto je dôležité poznať detaily výberu.

Populárnym zariadením medzi rybármi a poľovníkmi na rezanie ulovenej koristi je filetovací nôž.

Ako sa volá nôž na rezanie rýb a jeho vonkajšie vlastnosti

Rezací nástroj na spracovanie morských plodov sa hovorovo nazýva „filé“. Kupuje sa ako set, ale častejšie ako iné používajú flexibilný nôž na sviečkovicu. Tento praktický nástroj je často súčasťou štandardnej súpravy na prípravu mäsa a rýb na varenie špecifických jedál.

Našiel si svoje miesto u kuchárov aj u žien v domácnosti.

Vo väčšine prípadov sa okrem iných nástrojov pre guru nachádza aj kvalitný značkový nôž na rybie filé. Jeho charakteristické vlastnosti:

  • úzka zakrivená čepeľ;
  • rukoväť z prírodných materiálov s ergonomickým tvarom (s obmedzovačom čepele alebo opierkou palca, s predĺžením rukoväte na konci);
  • kožené alebo látkové púzdro na nosenie ostrej čepele, kam sa dáva len čistá a suchá.

V každodennom živote spravidla nie tak často, ale podľa potreby, keď potrebujete pri príprave sendvičov a iných pochutín nakrájať mäso, hydinu, lososa na tenké plátky.

Pozor! Hlavným rozdielom medzi zariadením, ktoré je najvhodnejšie na filetovanie mäkkých častí jatočného tela ryby, je charakteristické zakrivenie úzkej čepele a rukoväte, ktorá pevne padne do dlane.

Špecialita filetovacieho noža

S ostrými nožmi je ľahké krájať mäso a ryby a vytvárať rovnaké tenké kúsky. S kvalitnou pomôckou rýchlo oddelia kožu a kosti čerstvo ulovenej diviny na grile alebo uvaria rybu na rybaciu polievku priamo v prírode.

Fillies sú samostatná kategória a dokonca guľa s oddelenými podskupinami.

Nože sa líšia tvarom, dĺžkou a veľkosťou čepele. Každý profesionál má celý arzenál zariadení rôznych formátov na krájanie plátkov mäsa a rýb na akúkoľvek požiadavku.

Užitočná rada! Pre získanie kvalitného rezu s minimálnou stratou dužiny na hrebeni sa volí nôž približne jeden a pol násobok šírky korpusu.

Dobré čepele vydržia v perfektnom stave dlhú dobu, ale časom ich treba „priviesť späť k životu“. Nie je možné samostatne nabrúsiť japonský alebo fínsky riediaci nôž, ktorý sa považuje za najlepší medzi analógmi pre profesionálov. Na jednorázové brúsenie môžete použiť elektrickú brúsku, následne využiť služby špecialistov.

Nôž má dlhú a tenkú čepeľ, ktorej dĺžka sa pohybuje od 10 do 34 centimetrov.

Nástroj Pro je vždy udržiavaný v perfektnom stave, inak nezískate maximum dužiny bez kostí. Po kompetentnom spracovaní sa často zdá, že objem filé je pred rezaním väčší ako samotné jatočné telo. To je najlepším potvrdením, že profesionál pracoval so správne vybraným nožom s nabrúsenou čepeľou.

Kuchynské nože majú úzku dlhú čepeľ a rovný zadok.

Typy plniacich nožov na ryby

Tenké plátky na veľké množstvo sushi pripravujú Japonci v reštauráciách spravidla ručne. Dobrý vykrajovač sa ľahko ovláda, oddelí najlepšie časti tuniaka a opatrne vyreže filety z hrubých koží pstruha alebo ružového lososa.

Ich rúčky sú zvyčajne vyrobené z dreva alebo polyméru.

Pozor! Na priesvitné sushi kúsky sa hodí tenký „japonský“ nôž s ohybnou čepeľou. Profíci majú celý arzenál nožov, ktoré vykonajú filetovanie (dokonalé krájanie mäsa bez kostí) s minimálnym množstvom odpadu.

Každý japonský majster má svoj vlastný nôž, ktorý sa pohodlne zmestí do dlane, jeho ostrá ohybná čepeľ ľahko pripraví chutné tenké plátky rovnakého tvaru.

Vychýlenie čepele je minimálne, takže sa ľahko používa aj na bežnej doske.

V našej kultúre sa dobré vybavenie na ázijskú kuchyňu len udomácňuje. S „povinnosťami“ japonského noža si dobre poradia kvalitné turistické, poľovnícke a kuchynské nože pre profesionálov z legovanej ocele. Špecialisti dobre poznajú ich odrody, hoci nie sú lacné.

Turista

Poľovníci a rybári tiež často používajú filetové nože na posekanie čerstvo ulovených trofejí priamo na mieste. Robia skvelú prácu so štedrým úlovkom a ešte teplým mäsom z diviny.

Dôležité! Pri turistike alebo pikniku sa neodporúča používať tenkú čepeľ na iné účely.

Výrazný znak čepele, ktorej tupá strana má hrúbku 1,5 mm.

Je dôležité mať so sebou na cesty aj ďalšie nástroje - nože, špajle a sekery. V opačnom prípade hrozí pokazenie, zlomenie či dokonca zranenie o drahý doplnok na dokonalé krájanie lahodných priesvitných plátkov. Dobrý prístroj má úzku špecializáciu, nedokáže krájať kosti, smažiť kúsky mäsa na ohni ani plánovať drevo na rozpálenie ohňa.

Profesionál

Kvalitné náradie musí byť spoľahlivé, nesmie sa pri namáhavej práci v rukách majstra zlomiť. Preto Japonci uprednostňujú flexibilné verzie nožov na ryby, ktoré sa len ohýbajú. Každý guru ich má aspoň tucet a pol, nepočítajúc ďalšie zariadenia na varenie mäsa a rýb, šúpanie a krájanie zeleniny.

Ostrenie je veľmi dôležité, ideálne by nemalo byť viac ako 25°, ale často sa používa 15°.

Dôležité! Profesionálny nástroj bude ostrý, ak sa uhol ostrenia čepele udržiava pod uhlom 15 °. Nedá sa pri opracovaní žiadnym spôsobom meniť - mechanická alebo elektrická brúska.

Elektrický

V tradíciách rôznych krajín sa určité požiadavky udomácnili v tvare nožov, materiálov na výrobu čepelí a rukovätí a tiež majú svoje tradície bezpečného skladovania. 20. storočie dalo kuchynským robotníkom elektrické vybavenie a nechýbali ani mechanické nože, s ktorými sa dajú ľahko spracovať hory úlovkov.

Predáva sa s náhradnými čepeľami.

Pozor! Len odborník (s určitou zručnosťou alebo odborným vzdelaním) dokáže vyrobiť kvalitný filet na elektrickom prístroji.

Japonskí profesionáli nepracujú tak často s elektrickým náradím, ktoré sa zvyčajne používa len na porážanie tiel na rybích trhoch predtým, ako sa preferované časti tuniaka alebo marlína pošlú do reštaurácií.

Sada elektrických stolových nožov obsahuje puzdro, niekoľko vymeniteľných trysiek rôznych dĺžok a konfigurácií, ako aj vidličky na uchytenie produktu. Elektrický pohon pripojený k rukoväti.

Prítomnosť zárezov naznačuje, že ostrenie najlepšie urobia majstri.

Materiál rukoväte pilníka

Rybárske náradie oceňuje nielen pružnú a tenkú čepeľ, ale aj poriadnu rukoväť.

Základné požiadavky na rukoväte nožov:

  • protišmykový materiál, najlepšie prírodného pôvodu s impregnáciou, ktorá odpudzuje nečistoty;
  • základ neabsorbuje vlhkosť a špecifický rybí zápach;
  • nôž sa rýchlo čistí aj po krájaní mastných rýb.

Mora je švédsky nástroj vyrobený zo špeciálnej ocele Sandvik.

Rúčky sú vyrobené z tradičných a moderných syntetických materiálov.

    Impregnovaný korok. Elitná základňa, používaná na dlhé roky bezchybnej práce. V procese práce sa postupne vytvárajú priehlbiny pod dlaňou, čo ocenia skutoční guru. Ako taká plnička funguje len jeden kuchár.
  1. Drahé mäkké drevá - nože vyzerajú veľmi slušne, rukoväť sa ku koncu rozširuje. Japonci najčastejšie vyzerajú takto, je to tradičná filetová čepeľ.
  2. Guma alebo viaczložková high-tech guma. Veľmi pohodlné výrobky rôznych farieb a prevedení, výhodou je, že sa v mokrých rukách nešmýkajú. Rukoväť je zvyčajne rovná s obmedzovačmi na okrajoch.
  3. Polyméry a plasty - pre lacné turistické a poľovnícke nože. Sú lacné, ale pohodlné a praktické, ľahko sa perú.

Je ideálny na porážanie stredne veľkých až veľkých rýb.

Pri výbere nožov na lov, rybolov a piknik je dôležité vybrať si taký model, pri ktorom vám pri manipulácii s úlovkom nezamrzne ruka.

Aká oceľ sa používa na filetovú čepeľ

V staroveku používali kostené nože získané rozštiepením holennej kosti veľkého zvieraťa. Boli veľmi ostré a úzky klinovitý tvar bol podľa archeológov získaný častým brúsením na kameni.

Japonský model Shun - zakrivený tvar vlastný nožom krajiny vychádzajúceho slnka.

Použitá je dnešná najkvalitnejšia nehrdzavejúca oceľ, ako napríklad X30Cr13 (pochrómovaný povrch), ktorá zostáva v prevádzkovom stave dlhú dobu bez prebrúsenia.

Univerzálne plnivá sú pre iné kuchynské manipulácie nežiaduce. Skôr či neskôr sa v dôsledku nesprávneho používania otupí. Úzka špecializácia zaručí dlhodobú prevádzku. Čepeľ po práci je potrebné utrieť ručne, uložiť do puzdra alebo špeciálnych kuchynských podložiek.

Bez ohľadu na výrobcu sa tvary čepelí vyberajú podľa toho, čo sa najčastejšie strihá.

Drahé značkové nože sa vyznačujú zliatinou špeciálneho zloženia, ktorá je utajená. Je to kalená oceľ s prísadami, ktoré dávajú pevnosť a pružnosť.Vysokolegované zliatiny sa vyznačujú vysokou pevnosťou a pružnosťou, nehrdzavejú a zachovávajú primárne ostrenie. Možné sú aj iné možnosti, podobne ako víťazné spájkovanie na vŕtačkách.

Ako vybrať nôž na rezanie rýb

Filetky už dávno poznajú len špecialisti v drahých reštauráciách. S popularizáciou japonskej kuchyne sa sushi začalo ponúkať všade, kuchári sa zvyknú vyzbrojiť pôsobivou výbavou. Aj keď majú často len zdanie japonských profesionálnych nožov, niektoré príklady stoja za zaplatenie skutočnej ceny.

Spracovanie tajomstiev.

    Veľké jatočné telá sú zabité ihneď po úlovku a vypitvané veľkým zúbkovaným nožom, ktorý robí dobrú prácu s kožou lososa.
  1. Morské ryby (ostriež, treska) sú rezané čepeľou s drážkami, potom je za hladkým povrchom lepšie hustejšie mäso.
  2. Mrazený produkt - hlavný objem dodávok do odľahlých regiónov. Je vhodné krájať drobnosť krájačom, veľké jatočné telá - sekáčikom alebo nožom v podobe pílky.
  3. Plniace nože na ryby sú najlepšími pomocníkmi pri príprave tenkých plátkov a priehľadných plátkov z čerstvých produktov, ktoré neboli nikdy zmrazené.

Výrobky nemeckých a japonských remeselníkov sú vo svete cenené.

Dôležité! Z mrazenej dužiny sa nedajú vyrobiť kvalitné filety a tenké priesvitné plátky na rezne.

Špecialisti odporúčajú mať niekoľko filiet rôznych veľkostí, aby ste zvládli akýkoľvek úlovok. Klasický nôž na ryby má malú veľkosť, čepeľ nie je väčšia ako 32 cm.

Rukoväť by sa nemala šmýkať ani z mokrých rúk.

Je vhodné zvoliť pružnú čepeľ, ktorá je odolná proti zlomeniu v miestach spojenia s rukoväťou. V pevnom produkte je "žilka" čepele viditeľná zdola aj zhora.

Ako používať výplňový nástroj

Klasická súprava na rezanie rýb obsahuje niekoľko položiek.Je lepšie rezať, čistiť a frézovať rôznymi zariadeniami. Veľký zúbkovaný nôž je vhodný na spracovanie veľkých tiel s kožovitými kožami. Hrubé mäso rozmrazeného pstruha alebo ružového lososa je lepšie narezať tenkou čepeľou pod uhlom a oddeliť rovnaké plátky od kože.

Správny uhol medzi rukoväťou a rohom je hlavnou zárukou pohodlia a ergonómie filetovacieho noža.

Japonci praktizujú aj také zariadenia, ktorých účel je ťažké uhádnuť, každé si vyžaduje špeciálne zručnosti. Hotové výrobky sú rezané krájačom. Na špeciálnej čepeli je zúbkované ostrenie, pomocou ktorého je vhodné odrezať plutvy a chvost. Základné manipulácie pri varení rýb:

  • odstránenie vodného kameňa;
  • odrezanie hlavy;
  • odstrániť plutvy a chvost;
  • otvorenie brucha a vnútorností (odstránenie vnútorností, kde sa často stretáva kaviár);
  • rozdelenie na dve časti pozdĺž línie hrebeňa;
  • filetovanie s následným odstránením rebrových a iných kostí.

Brú sa pomocou špeciálnych tyčí, ako aj pomocou mechanickej alebo elektrickej brúsky.

Ak chcete získať filet, potrebujete pohodlný povrch - dosku na krájanie alebo jej ekvivalent. S filetom pracujú pomaly, odrezávajú dužinu od šupky a hrebeňa. Ak potrebujete rovnaké plátky, nakrájajte ich pod uhlom a potom ich oddeľte od kože.

Dôležité! Šupiny je možné odstrániť ihneď po zábere zadnou časťou čepele, ak nie je po ruke nôž na pochvu alebo špeciálna škrabka.

Prítomnosť špeciálnych zárezov na noži naznačuje jeho účel na čistenie jatočných tiel od šupín.

Ak chcete zistiť, ako skutoční profíci fungujú ako filet, je lepšie pozrieť si video - je veľmi zaujímavé.Nejeden japonský či michelinský majster však naplno odhalí svoje profesionálne tajomstvá. Rybu sa im darí rozrezať tak, že objem kúskov filé je väčší ako hmotnosť jatočného tela.

Najlepšie filetové nože na ryby

Fínske a japonské plnivá sú medzi dnešnými nástrojmi na spracovanie morských plodov vysoko cenené. Nezaostávajú za nimi ani Nemci a Belgičania. Domáce remeselné dielne vyrábajú skutočné majstrovské diela pre elitný lov a rybolov, ak existuje najlepšia oceľ pre filetové nože. Dnes vynikajúce produkty ponúka SV Blade a Russian Bulat. Objednávajú exkluzivitu s monogramami majiteľa na puzdre a rytinou na čepeli aj pre zahraničné safari a rybolov na exotických ostrovoch.

Vo väčšine prípadov by sa nože mali čistiť ručne, bez použitia umývačky riadu.

Skutočné "fínske" a vynikajúce kuchynské "vykrajovačky" vyrábajú Škandinávci - Marttiini a Rapala. Široká škála produktov vrátane filiet rôznych veľkostí.

Japonské spoločnosti Kasumi, Guito Deta a Yanagida boli uznané ako najlepší výrobcovia. Pokiaľ ide o pohodlie a trvanie prevádzky, nemajú rovnaké. Klasikou je sada nástrojov od Samura OKINAWA, ktorá sa pripravuje na cisárskom dvore. Fileniki sa nazýva "vŕbový list" , rukoväť vyrobená z prírodného dreva bez impregnácie. Táto krajina vyrába aj „bezpečné“ lacné nože pre Európanov.

Studená voda pomáha zbaviť sa nepríjemných pachov a v horúcej vode každá čepeľ rýchlejšie stratí ostrosť.

Nemci majú dokonalé vzorky, ktoré poskytujú takmer celú Európu - produkty Wusthof. Francúzi si osvojili výrobu skladacích nožov pre poľovníkov a rybárov – ide o produkty Laquiole a Opinel. Dobré nože od Berghoffu sa vyrábajú v Belgicku.

Značkové kuchynské náradie je často ponúkané v súprave, v rôznych dĺžkach a tvaroch, prehľadne uložené v kufríku s logom. Najdôležitejším kritériom však nie je pevnosť, rytie na čepeli či krásne kožené puzdro, ale ergonomická rukoväť.Pri kúpe je potrebné vyskúšať vec "po ruke" . Japonci uprednostňujú súpravu náradia s dôrazom pod prstami, pri práci so žiadnym úlovkom nevykĺzne z rúk.

Na bežný život stačí len pár druhov nožov a filetovací nôž je jedným z nich.

VIDEO: Mäsenie rýb nožom na filety Tramontina.

Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!

Kategórie:

Jedlá