Od detstva nás rodičia učili umývať jedlo pred jeho konzumáciou. Spravidla sa to týkalo ovocia, zeleniny, orechov či sušeného ovocia. Keď sme už ako dospelí začali chápať základy domácej kuchyne, tu skúsení, znalci alebo tí istí rodičia, múdri so skúsenosťami, určite poučili: kura je potrebné umyť! Ak je však všetko jasné a logické s rovnakými jablkami alebo paradajkami, potom „téma mäsa“ zďaleka nie je taká jednoznačná
Búranie mýtov
Zdalo by sa, že pred vyrezaním na vyprážanie alebo polievku umyte kostru kurčaťa z obchodu – čo môže byť logickejšie? Koniec koncov, nie je známe, ako, kde a za akých podmienok bol skladovaný, kým sa objavil v našom nákupnom košíku.Ale podľa vedcov z oblasti potravinárskej technológie je prísne zakázané umývať kurča pred varením!
Nejde o žiadne zhoršenie chuti, ale o to, že pri umývaní vtáka pod vodou sa z povrchu mäsa a jeho vnútorností zmývajú patogénne baktérie. Či už používate tečúcu alebo stojatú vodu, salmonela, kapylobacter a ďalšie nebezpečné baktérie sa práve vďaka tejto vode ľahko rozšíria po celom umývadle, umývadle, stenách okolo a vašej pokožke. Tento proces sa nazýva aerolizácia.
Nemyslite si, že keď tekutina vyschne, zomrú aj baktérie. Iný, menej príjemný výsledok je pravdepodobný, keď tá istá salmonela „migruje“ na iné kuchynské povrchy a príbory.
Samozrejme, surové kura prichádza do kontaktu s mnohými povrchmi mimo drezu – s doskou na krájanie, čepeľou noža a rukami kuchára. Keďže mäso príde do kontaktu s toľkými predmetmi, nebolo by lepšie ho predtým umyť, aby sa znížilo riziko infekcie?
Je potrebné pochopiť jednu dôležitú vec: kontakt s povrchmi kontroluje kulinársky špecialista a tieto povrchy následne dôkladne umyje čistiacimi a antibakteriálnymi prostriedkami, ale prúd vody, ktorý zasiahne telo vtáka, rozsypať sa po umývadle, stenách, oblečení kulinárskeho špecialistu v miliónoch mikrokvapôčok, v ktorých už bude infekcia žiť. Nemenej „poškodená zóna“ v prípade stojatej vody. Po takejto "sprchke" pre jedno malé kuriatko, chceš urobiť generálku v kuchyni a oprať si vlastné prádlo?
Ohrozené nie je len kura
Toto pravidlo pre šírenie baktérií z povrchu mäsa cez vodu neplatí len pre kura.
Patogénne mikroorganizmy sa množia na iných druhoch mäsa:
- bravčové,
- hovädzie mäso,
- baranie mäso,
- všetky ostatné druhy vtákov.
Aj keď ste si kúpili napríklad vákuovo balenú filetu, vôbec to nezaručuje, že sa na nej pri príprave takéhoto produktu nezačali šíriť baktérie.
Prístup k príprave bude teda rovnaký, bez ohľadu na to, aký druh produktu sa chystáte variť a čo s ním budete robiť: mäso nemôžete umývať pred varením, vyprážaním, pečením alebo krájaním. mrzne!
Čo robiť?
Rozumná otázka: ako pripraviť takú dôležitú ingredienciu na ďalšiu prácu, keď sa nedá ošetriť vodou a na povrchu sa to hemží infekciou? Čo ak je špinavý?
Na druhú otázku možno okamžite odpovedať rovnako rozumnou odpoveďou: nie je potrebné kupovať takýto produkt! Ak vidíte, že jatočné telo má úplne nereprezentatívny, špinavý vzhľad a nevonia dobre, je nepravdepodobné, že z neho uvaríte pochúťku a ani tepelné ošetrenie vás nezachráni pred tráviacimi problémami alebo ešte vážnejšími problémami.
Odpoveď na prvú otázku je tiež jednoduchá. Na čistenie a prípravu mäsa používajte improvizované prostriedky:
- jednorazové obrúsky;
- papierové utierky;
- akákoľvek iná čistá handrička na jedno použitie.
Moderné predajne navyše ponúkajú zákazníkom vzhľadovo celkom znesiteľný tovar a len málokde nájdete kurčatá so špinou na povrchu v podobe piesku, peria či krvi. Kto by si kúpil takýto produkt?
V prospech takejto úpravy mäsa hovorí aj vysoká tepelná úprava. Napríklad profesionálni kuchári odporúčajú dôkladne vysušiť kúsky mäsa pred vyprážaním, aby na ich povrchu nebola vlhkosť, pretože pri kontakte s horúcim olejom alebo iba horúcou panvicou vlhkosť okamžite vrie a začne prskať na všetky strany. Výsledkom takéhoto varenia je špinavý sporák a všetko okolo.
Ale aj keď neveríte obyčajným obrúskom, aj tak pri ďalšej tepelnej úprave všetky patogénne baktérie určite odumrú na povrchu aj vo vnútri kusu mäsa. Napríklad pri salmonele stačí na ochranu dodržiavať nasledujúce pravidlá.
Salmonella umiera:
- keď sa mäso zahrieva na 55 stupňov Celzia počas jednej hodiny;
- pri zahriatí na 60 stupňov Celzia na 12 minút;
- pri ohrievaní (ohrievaní) na 75 stupňov Celzia 10 minút.
Zároveň chlad nijako neovplyvňuje životaschopnosť tejto infekcie, takže mrazenie kurčiat je len prípravným opatrením, nie však dezinfekčným prostriedkom. Musíte však uznať, že každé mäso, ktoré uvaríte, určite dosiahne stanovené teploty pri takejto tepelnej úprave za také časové obdobia.
Pamätajte: dodržiavanie jednoduchých, logických pravidiel technológie domáceho jedla je kľúčom ku kulinárskemu úspechu a zdraviu vašej rodiny!