Ázijská kuchyňa už dávno nie je niečím výstredným a miesta, kde sa podávajú, nájdete takmer v každej lokalite našej krajiny. Napriek tomu však mnohí stále nechápu, ako sa sushi líši od roliek. Stručne povedané, rozdiel je v tom, že sushi v klasickej verzii sú malé hrudky ryže plnené navrchu a rolky sú rolky obalené nori (sušená lisovaná morská riasa), vo vnútri ktorej je plnka. Ak si však túto problematiku preštudujete podrobnejšie, je zrejmé, že existuje oveľa viac rozdielov - okrem vzhľadu spočívajú v zložení a forme jedál, spôsoboch varenia, podávaní atď.
Ako rozlíšiť sushi od žemlí
Niektorí ľudia veria, že sushi a rolky sú rôzne názvy pre to isté jedlo. Oni sa až tak nemýli. Faktom je, že existuje veľa druhov sushi a rolky sú jednou z variácií.
Podobnosť jedál je v tom, že v prvom aj druhom prípade je základom ryža ochutená malým množstvom ryžového octu. Rovnako ako sushi a rolky sa konzumujú so sójovou omáčkou, wasabi (strúhaný japonský koreň eutrema, ktorý je považovaný za jednu z odrôd chrenu) a nakladaný zázvor (v ázijských krajinách nazývaný gari).
Je oveľa viac kritérií, ktoré odlišujú sushi od žemlí.
Tvar
Klasické sushi má vždy jemný obrys, ryža sa formuje do „kolobok“ alebo oválnych, podlhovastých hrudiek a na vrch sa ukladá náplň. Niekedy sú komponenty spojené úzkym pásikom morských rias.
Roládky sú nielen okrúhle, ale aj obdĺžnikové, štvorcové a dokonca aj trojuholníkové. Na nete nájdete veľa fotiek pôvodného podávania jedla, kedy je na jednom tanieri prezentovaná akási „kompozícia“ tvorená rolkami rôznych tvarov.
Zloženie
Klasickou jednozložkovou sushi náplňou sú ryby (losos, tuniak, úhor, žltochvost, makrela, chňapal) alebo plody mora (krevety, chobotnice, chobotnice, ježovky). Prípadne na ryžu možno poukladať nakladanú zeleninu, nakladanú sóju, slivky v konzerve, kúsky tekvice, uhorky alebo praženicu, kukuricu a pod.
Plnka roliek je oveľa pestrejšia. Hlavnou zložkou, okrem rýb a morských plodov, môžu byť kúsky mäsa alebo hydiny. Dopĺňajú sa zeleninou, ovocím, mäkkým syrom, varenými alebo vyprážanými vajíčkami a pod. Existujú aj sladké, dezertné variácie roliek.Ale v každom druhu jedla je nori. Navyše, riasy môžu byť nielen vonkajšou vrstvou, v mnohých prevádzkach podávajú „naopak rolky“, kde sa nachádzajú vo vnútri a ryža je vonku.
Metóda varenia
Technológia prípravy ryže na rolky a sushi nie je iná - skrátka v oboch prípadoch sa zrnká nevaria, ale dusia. A rozdiel je v ďalšej príprave.
„Koloboky“ na sushi sa formujú rukami namočenými vo vode. Niektorí kuchári si potierajú dlane ryžovým octom, aby sa im lepkavé zrnká neprilepili na kožu.
Roládky sa varia na špeciálnej bambusovej podložke. Ingrediencie sa poukladajú na seba a potom sa zrolujú tak, aby bola na vrchu ryža alebo nori. Potom sa nakrája na 6, 8, niekedy 10 alebo 12 rovnakých častí. A ak sa sushi konzumuje iba studené, tak minirolky môžu byť teplé.
Kŕmenie
Sushi sa podáva na štvorcovej keramickej miske alebo na plochom drevenom podnose, ktorý vyzerá ako doska na krájanie. Rolky sú vyložené na veľkom obdĺžnikovom plechu.
V oboch prípadoch je na stole vždy sójová omáčka, wasabi a nakladaný zázvor. A pre každého hosťa je k dispozícii samostatný tanier, na ktorý si ukladá porcie zo spoločného jedla.
Použitie
V Japonsku sa sushi a rožky jedia paličkami alebo rukami, ale nikdy nie vidličkou. A v ruských prevádzkach sa tento príbor hosťom často ponúka spolu s tradičnou verziou.
Rozdiely v používaní sú nasledovné:
- sushi je namáčané v sójovej omáčke zo strany, kde sa nachádza náplň;
- roládky máčame po okrajoch tak, aby bol rez na jednej strane úplne navlhčený.
Jedzte celé porcie bez hryzenia, inak sa vám môže „kolobok“ alebo miniroládka rozpadnúť.
Sushi: história a odrody
V podobe blízkej modernej sa sushi objavilo v ázijských krajinách v 17. storočí. Jedlo pozostávalo z ryže, ryžového sladu, marinovaných morských rýb alebo plodov mora a zeleniny. Neskôr, s príchodom ryžového octu, bol tiež zaradený do zoznamu požadovaných komponentov.
V 19. storočí japonský šéfkuchár Yohei Hanai prvýkrát pripravil jedlo nie s marinovanými, ale so surovými rybami. Táto možnosť si rýchlo získala obľubu vďaka ľahkej príprave a v krajine vychádzajúceho slnka sa začali otvárať prevádzky špecializované na sushi. A v európskych krajinách sa jedlo rozšírilo až koncom minulého storočia.
V súčasnosti existuje veľa druhov sushi. Rozdiely nie sú len v plnkách, ale aj v spôsobe kombinovania ingrediencií a tvare misky:
- Nigirizushi (nigiri) - podlhovastá guľôčka ryže a malé množstvo wasabi s tenkým plátkom plnky navrchu. Dá sa previazať pásikom nori.
- Gomokuzushi je ryža zmiešaná so surovými alebo spracovanými prísadami do plnky.
- Edomae chirashizushi - suroviny krásne rozložené na ryžových zrnkách.
- Tirashizushi - ryža naložená na tanier a posypaná rozdrvenými ingredienciami na plnku.
- Inarizushi - parené zrná sú balené do "sáčkov" tenkej omelety, sušenej tekvice alebo smaženého tofu.
- Oshizushi - tyčinky plnky pokryté ryžou, lisované v špeciálnom drevenom držiaku (oshibako). Výsledná vrstva sa rozreže na malé obdĺžnikové časti.
- Temakizushi (temaki) - veľké, asi 10 cm dlhé, sushi, čo sú kúsky nori stočené do kornútka, plnené ryžou a plnkou. Jedia ich rukami, pretože je to mimoriadne nepohodlné robiť to paličkami.
- Gunkan-maki - oválne hrudky ryže, po obvode orámované morskými riasami tak, aby porcia získala tvar lode. Plnka môže byť rôzna - od rybacej po praženicu alebo zeleninu.
Jedlo známe mimo Japonska ako rolky sa v krajine vychádzajúceho slnka nazýva makizushi (krútené sushi).Podľa veľkosti a hrúbky sa delí na futomaki (veľké) a hosomaki (malé). Uramaki stojí oddelene - ide o stredne veľké „naopak“. Ryža, ktorá je vonkajšou vrstvou, je posypaná sezamovými semienkami, sušenými tuniakovými lupienkami alebo kaviárom.
Roly: tradičné a autorské možnosti
Rolky (alebo sushi rolky) sa v ázijských krajinách objavili o niečo neskôr ako tradičné jedlo a do Európy a Ruska sa dostali súčasne s klasickým sushi. V Japonsku sa ako „obal“ môže použiť nielen nori, ale aj sójový papier, tenká omeleta či listy perilly. Za hranicami krajiny nie sú tieto možnosti veľmi bežné a najčastejšie sú škrupinou miniroliek tenké vrstvy sušených morských rias.
Roládky je možné podmienečne rozdeliť do 2 kategórií - tradičné a značkové. Prvé sú pripravené v súlade s tradíciami japonskej kuchyne. Sú to tenké rolky plnené morskou rybou alebo plodmi mora zabalené v ryži, zabalené v nori a podávané studené.
Zloženie a spôsoby prípravy značkových roliek sú rozmanitejšie a vyvíjajú ich šéfkuchári reštaurácií ázijskej kuchyne. „Alternatívne“ recepty majú často málo spoločného s tradičnými možnosťami, napríklad:
- Philadelphia. Podobne ako v prípade japonského urumaki, to znamená, že ide o reverznú rolku, ryža je úplne alebo čiastočne pokrytá tenkým plátkom čerstvého alebo jemne osoleného lososa. Povinnou ingredienciou plnky je tvarohový krém, ktorý môžeme doplniť avokádom, kaviárom, uhorkou alebo zelenou cibuľkou.
- "Kalifornia" . Náplň obsahuje avokádo a krabie mäso a vonkajšia strana rolky je posypaná kaviárom z lietajúcich rýb (tobiko). V niektorých variantoch môžu byť namiesto kraba krevety, losos alebo tuniak a namiesto avokáda sa môže použiť uhorka (alebo oboje). Niekedy je tento typ sushi doplnený majonézou.
- Vyprážané rožky. Rolky namáčame v cestíčku, obaľujeme a opekáme pri 170°C. Kôrka by mala byť zlatá a chrumkavá.
- Upečené rožky. Takéto spracovanie je často vystavené jedlám, ktoré zahŕňajú surové ryby. Rolky sa pečú pri vysokej teplote a zvyčajne sa podávajú teplé.
Okrem vyššie uvedených, najznámejších " alternatívnych" možností, existuje oveľa viac receptov. Po návšteve niekoľkých prevádzok si všimnete, že ponuka každej z nich má svoje vlastné, jedinečné druhy miniroládok.
Je nemožné dať jednoznačnú odpoveď, čo je lepšie/chutnejšie, sushi alebo rolky. Všetko závisí od osobných preferencií, zloženia a spôsobov prípravy jedla. Sushi však býva menej kalorické a sýte. A rolky potešia obrovskou rozmanitosťou možností a vďaka ich kompaktnejšiemu tvaru sú pohodlnejšie na použitie ako tradičné sushi.