Mnoho ľudí už počulo o technológii varenia vo vákuovom balení pri veľmi nízkej teplote – sous vide alebo sous-vide, čo v preklade z francúzštiny znamená „vo vákuu“. V každej významnej reštaurácii nájdete v jedálnom lístku aspoň niekoľko takto pripravených jedál. Od roku 2010 sa sous vide stáva čoraz populárnejším. Objavili sa cenovo dostupné spotrebiče pre domáce použitie. V zahraničí je takéto zariadenie takmer v každej rodine. Ale ako je to užitočné a ako je to usporiadané? Poďme to zistiť.

Technológia Sous vide

Sous vide bolo prvýkrát použité v reštauráciách v 70-tych rokoch vo Francúzsku, hoci jeho princíp bol opísaný oveľa skôr, v roku 1799 B.Rumford. Štartom vývoja technológie bola objednávka od šéfa reťazca rýchleho občerstvenia. Bolo potrebné urobiť lacné mäso chutné a šťavnaté. Cieľ bol dosiahnutý dlhodobým nízkoteplotným ohrevom v balení.

Technológia Sous vide má dva základné body:

  • Vákuová škrupina. Tým, že sú zapečatené, produkty nestrácajú šťavu. Jedlá sú šťavnaté, jemné a dobre hydratované.
  • Nízka teplota. Pomalý ohrev podporuje rovnomerné varenie produktu v celej jeho hrúbke.

Mnoho ľudí sa pýta: ako je to s bezpečnosťou jedál sous vide? Aj keď použité teploty nie sú vysoké, vzhľadom na čas pôsobenia je toto ošetrenie dostatočné na zabitie hlavných typov baktérií. Takže salmonela zomiera pri 65,5 stupňoch za 30 sekúnd a pri 54,5 - za 15 minút. Navyše mnohí neberú do úvahy skutočnosť, že počas vyprážania a varenia ovplyvňujú vysoké teploty iba povrch výrobkov.Napríklad vyprážané mäso sa vo vnútri zohreje maximálne na 60 stupňov.

Ako funguje sous vide?

Sú dva typy spotrebičov:

  • Stacionárne. Stacionárny sous pohľad má impozantnú veľkosť. Je dobre izolovaný, má zabudované vykurovacie teleso, čerpadlo, regulátor teploty. Navonok to vyzerá ako veľký multivark. Mínus - zaberá veľa miesta.
  • Ponorné. Ponorné sous vide pripomína „pokročilý“ kotol s teplotným senzorom. Namiesto čerpadla má motor na cirkuláciu vody, ako aj montážny systém. Zariadenie je možné namontovať na okraj hrnca alebo hlbokého podnosu na jedlo alebo na akúkoľvek inú vhodnú nádobu. Budete sa však musieť postarať o tepelnú izoláciu a veko s otvorom na sous vide, inak vám voda rýchlo vykypí.

Princíp fungovania oboch je rovnomerne ohrievať vodu na presne nastavenú teplotu v rozmedzí 20-100 stupňov.

Sous vide funguje takto:

    Vákuovo balené potraviny sú umiestnené v kontajneri.
  1. Kastlík alebo stacionárny sous vide je naplnený vodou.
  2. Na prístrojovej doske sa volí požadovaný teplotný režim. Mnohé modely sú vybavené časovačom a odloženým štartom.
  3. Jedlo sa pripravuje.

Proces varenia spravidla trvá od 30 minút do 3 hodín. Môže to však trvať oveľa dlhšie, až niekoľko dní. Výhodou je, že varenie nevyžaduje kontrolu. Produkt môžete bezpečne získať o niekoľko hodín neskôr. Neprihorí ani nevykypí.

Vákuový tmel nie je súčasťou sous vide. Kupuje sa samostatne.

Na čo slúži sous vide?

Zariadenie otvára nové možnosti v domácej kuchyni. Neprofesionálom umožňuje pripravovať chutné a zdravé jedlá na úrovni reštaurácie.

Sous vide výhody:

  • Zachovanie všetkých vitamínov, minerálov a iných užitočných látok.
  • Maximálna prirodzená chuť produktov.
  • Diétne vlastnosti. Jedlá môžu byť varené bez pridania oleja.
  • Kulinársky level. Jednoduchý kúsok sous vide mäsa je veľmi chutný a šťavnatý bez akejkoľvek námahy kuchára.
  • Žiadny zápach v kuchyni.
  • Čistota spotrebiča a kuchyne ako celku.
  • Pohodlie pri skladovaní. Po uvarení sa výrobky dobre skladujú vo vákuu. Po vychladnutí sa dajú zamraziť a zjesť neskôr.

Proces varenia sous-vide je natoľko zjednodušený, že ho mnohí významní šéfkuchári odmietajú s odkazom na „nedostatok spirituality“.Pri varení na panvici sa od kuchára vyžaduje zručnosť a znalosti, aby sa jedlo nepokazilo. V sous vide je všetko príliš jednoduché: zabalil som to do vákua, zapol zariadenie - a ani nemusíte skutočne sledovať čas.

Sous vide recepty

Receptov na sous vide je veľa. Všetky sú neuveriteľne jednoduché. Požadovaný produkt jednoducho vložíte do plastového vrecka, odsajete vzduch a nastavíte správnu teplotu a čas. Nastavenia závisia od veľkosti a typu produktu, ako aj od požadovaného stupňa pripravenosti.

Existujú špeciálne stoly pre sous vide:

Recepty:

    • Klasický steak. Vložte 450 g hovädzieho filé do vákuového balenia (optimálne striploin). Nastavte teplotu na 54 stupňov. Varte 45 minút. Steak vyberte z obalu a zľahka opečte na panvici s 50 g masla a 0,5 lyžičky tymiánu.

  • Krémový zemiak. 400 g mladých zemiakov ošúpeme. Môžete si vziať obvyklé, ale potom by sa každá hľuza mala rozrezať na 4 časti. Zmiešajte zemiaky s 1 polievkovou lyžičkou. soľ, 1 lyžička čierneho korenia, 2 lyžičky rozmarínu alebo tymiánu. Pridajte 1 polievkovú lyžičku. lyžica rastlinného oleja a 2 lyžice masla. Všetko utesnite vo vákuovom vrecku. Varte 1 hodinu pri 87 stupňoch.
  • Citrónová treska. 2 filety tresky očistíme, dochutíme soľou a čiernym korením podľa chuti. Pokvapkáme šťavou z 1 citróna. Nastrúhajte kôru a posypte rybu podľa chuti. Vložte filé do plastového vrecka, pridajte 1 polievkovú lyžičku. lyžica olivového oleja. Vypustite vzduch pomocou čerpadla. Zahrejte sous vide na 55 stupňov. Varte 30 minút.

Či kúpiť alebo nekúpiť sous pohľad na dom je individuálna otázka. Radosť z nej majú mnohí vyznávači zdravej a maximálne prirodzenej stravy.Ale ak máte radi jedlá so zlatou kôrkou, musíte vziať do úvahy, že pri varení vo vákuu sa netvorí. Produkt bude musieť byť dodatočne vyprážaný. Ak máte pochybnosti, skúste pripraviť sous vide jedlo v pomalom hrnci pomocou lepiacej fólie. Mnoho modelov je schopných udržiavať nízku teplotu. Majte však na pamäti, že efekt bude podobný, no nie úplne rovnaký. V profesionálnych spotrebičoch sa jedlo dokonale uvarí vďaka cirkulácii vody a vysokej presnosti teplotného senzora.

Kategórie:

Technika