Pred tromi rokmi som bol na arménskej svadbe. Stoly boli plné jedál, no najviac na mňa zapôsobila dolma s rôznymi náplňami. Odvtedy som sa do nej vášnivo zamiloval a začal som sám variť. Najprv som si kúpil zavárané hroznové listy v supermarkete, ale rýchlo som si uvedomil, že je lepšie ich zozbierať sám. Nie je to také ťažké, ako si mnohí myslia. Ja vyrábam hroznové listy na zimu pre dolmu na 2 spôsoby.

Malé listy na mrazenie, veľké na konzerváciu

Keď som prvýkrát zbieral hroznové listy na dolmu, urobil som hrubú chybu.V krajine rastú 2 druhy hrozna: biele a čierne. Vzal som listy z oboch odrôd. A vybrala som si väčšie, aby sa do nich zmestilo viac plnky. Narwhala a zamrzol. V zime som bol sklamaný. Po príprave dolmy som zistil, že je ťažké ju žuť. Žily na listoch sú tvrdé, nemožno ich žuť. Musel som zjesť plnku a vyhodiť obal.

Nasledujúci rok som urobil všetko správne: hroznové listy na dolmu som odrezal koncom mája, počas kvitnutia viniča, a to len z bieleho hrozna. Okraje pravidelných listov sú zaoblené a samotné sú lesklé na oboch stranách, bez "četiny" .

Hovorí sa, že na dolmu sú vhodné len malé hroznové listy vo veľkosti dlane - 3 a 4, ak počítate od vrchu viniča. Ale používam aj veľké. Malé hádžem na mrazenie a veľké robím na zimu v slanom náleve.

Soľné žily zmäknú a stanú sa celkom jedlými. S rybami, jahňacinou, kuracím mäsom, šošovicou - všetko je vynikajúce!

Ako zmraziť hroznové listy pre dolmu na zimu?

Na mrazenie odporúčam najlepšie listy - čerstvé, mladé, jasne zelené, tenké. Najlepšie sa uchovávajú v mrazničke. Dolma je obzvlášť chutná a voňavá. Listy sa topia v ústach.

Na zimu ich pripravujem takto:

    Na listoch som odstrihla stopky nožnicami.
  1. Oparím vriacou vodou, aby sa pri mrazení nelámali (zelené listy sú pri mrazení veľmi krehké).
  2. Stôl prikryjem papierom a rozložím ho v jednej vrstve, aby vyschol.
  3. Hneď ako sú úplne suché, naukladám na ne 10 vecí a zrolujem ich do pevnej rolky. Prečo 10? Takto si môžem naplánovať, koľko dolmy uvarím.
  4. Ďalej vložím rolky do obyčajného igelitového vrecka, zaviažem ho a dám do mrazničky. Zaberú minimum miesta.

Na prípravu dolmy listy nerozmrazujem, ale hodím na 5 minút do vriacej vody. Kým odchádzajú, pripravujem plnku.

Rada. Ak sa vám listy zdajú malé, použite ich v páre: jeden na druhý položte s posunom 2 cm.Plocha sa zväčší a plnku bude jednoduchšie zabaliť.

Vo všeobecnosti varenie dolmy vyžaduje prax. Postupom času sa ho naučíte rýchlo krútiť, bez ohľadu na to, aký veľký je list.

Viničové listy pre dolmu na zimu - uskladnené v špajzi 2 roky!

Tento spôsob sa mi páči, pretože na zimu môžete zberať stredné a veľké listy viniča. Zatvorím ich do téglika s fyziologickým roztokom. Po 1,5-2 mesiacoch zmäknú a zmäknú. Používam trochu soli - 3 polievkové lyžice. lyžice na 1 liter vody. Namáčanie listov na varenie dolmy nie je potrebné. Stačí opláchnuť vodou.

Ako pripravujem hroznové listy pre dolmu na zimu:

    Odstrihnite stopky nožnicami.
  1. Vložím do hlbokej misky a zalejem vriacou vodou. Nechám pôsobiť 2 minúty. Listy vo vriacej vode žltnú.
  2. Spustím vriacu vodu. Vložím stoh 10 listov, zastrčím okraj a zviniem do rolky. Okraj treba zastrčiť, aby sa rolky pohodlne zmestili do téglika.
  3. Listové rolky dávam zvislo do litrovej nádoby, vopred vysterilizované. V jednom tégliku mám 8 roliek.
  4. Prevarím vodu a listy opäť zalejem vriacou vodou, tentokrát v dóze. Nechám 5 minút.
  5. Túto vodu nalejem do malého hrnca. Vylejem 3 polievkové lyžice. lyžice hrubej kuchynskej soli a varte 2-3 minúty.
  6. Nalejem soľanku do pohára a zrolujem so sterilizovaným viečkom. Potom, ako obvykle, postavím téglik hore dnom a zabalím ho uterákom. Hneď ako úplne vychladne, presuniem do špajze.

Tento litrový téglik mi vystačí na 1,5 kg plnky. Zvyčajne používam iba polovicu naraz.

3 obľúbené dolma recepty

S dolmou rada experimentujem, preto ju často varím nielen s mletým jahňacím a mletým mäsom, ale aj s inými plnkami.

Najobľúbenejšie recepty:

  • Pôstna dolma s cícerom. Na náplň beriem: 200 g cíceru, 0,5 šálky dlhej ryže, 2 cibule, 2 polievkové lyžice. lyžice paradajkového pretlaku, sušenej saturejky, bazalky, papriky, soli a čierneho korenia podľa chuti. Cícer na deň namočím, ryžu povarím 10 minút a umyjem. Cícer zakrútim na mäsovom mlynčeku s cibuľou. Všetky suroviny zmiešam. Dno panvice prikryjem hroznovými listami. Skrúcam dolmu. Obliekla som si to pevne. Nalejem vodu (mal by ledva zakryť dolmu). Pridám 2 polievkové lyžice.lyžice slnečnicového oleja. Varím na miernom ohni 40 minút. Táto studená dolma je obzvlášť chutná, s cesnakovou omáčkou.
  • Dolma s mletým kuracím mäsom. Na plnku použijem: 300 g nakrájaných kuracích stehienok, 150 g polouvarenej dlhej ryže, 1 mrkvu, 1 cibuľu, 0,5 zväzku kôpru, čierne korenie, soľ. Opražím cibuľu a mrkvu, zmiešam s kuracím mäsom, ryžou, nasekaným kôprom, soľou a korením. Plnku zabalím do hroznových listov, dám do hrnca, zalejem horúcou vodou s pridaním 2 polievkových lyžíc. lyžice slnečnicového oleja. Varím 40 minút na miernom ohni. Podávame s kyslou smotanou.
  • Syrová dolma so suluguni. Pre tento recept sú vhodné iba čerstvé a mrazené hroznové listy, nesolené. Syr by mal byť tiež nesolený, krémový. Asi 400 g suluguni som nakrájala na malé tyčinky, zabalené v listoch. Rozohrejem panvicu. Dala som 100 g masla a 2 polievkové lyžice.zeleninové lyžice. Dolmu opečiem z oboch strán. Podávame s omáčkou zo 100 g medu, strúčika cesnaku a 1 lyžičky papriky. Veľmi chutné s červeným vínom.

Rada. Dolmu odporúčam variť v širokom hrnci s hrubými stenami. Obálky by sa nemali naskladať viac ako 3 vrstvy.

Ak na pozemku rastie biele hrozno, myslím, že je hriech nepripravovať listy viniča na dolmu. Z plechoviek, ktoré sa predávajú v supermarkete, to tak nie je – príliš slané, nearomatické. Musel som to namočiť do vriacej vody a potom dobre opláchnuť. Z toho sa trhali listy. Spôsoby zberu, ktoré som opísal, sú dobré, pretože hroznové listy si zachovávajú správnu chuť. Dolma je jemná, šťavnatá, podľa najlepších tradícií!

Kategórie:

Tipy