Najobľúbenejším a nenahraditeľným pracovným nástrojom v kuchyni je nôž. Ak hovoríme o stravovacích zariadeniach, kde pracujú profesionálni kuchári, potom je na prvom mieste špeciálny kuchársky nôž, alebo kuchársky nôž. Toto zariadenie vám umožní vykonávať všetky potrebné manipulácie pri spracovaní potravín v kuchyni.

Šéfkuchársky nôž je najväčší nôž v kuchyni reštaurácie a vyzerá naozaj pôsobivo.

Aký je rozdiel medzi kuchárskymi nožmi a bežnými kuchynskými nožmi

Nástroje serióznej kuchyne zvyčajne zahŕňajú súpravu najmenej troch nožov.Medzi nimi určite stretnete aj kuchársky nôž. Hlavnou črtou tohto kuchynského náčinia je jeho špeciálna všestrannosť. S kuchárskym nožom zvládnete leví podiel na manipuláciách pri krájaní a mäsiarstve.

Je dlhý 300 mm a má pomerne širokú a ostrú čepeľ.

Profesionálni šéfkuchári si takýto nôž z väčšej časti vyberajú individuálne, čím vytvárajú podmienky pre jednoduchú a pohodlnú prácu. Typicky sa na výrobu kuchárskych nožov používajú legované ocele, ktoré sa vyznačujú zvýšenou tvrdosťou. Tieto produkty sa vyznačujú ostrou čepeľou a ťažkou rukoväťou.

Nespornou výhodou tohto kuchynského náradia je nielen jeho všestrannosť, ale aj nízka hmotnosť.

Dôležité! Hlavným rozdielom medzi kuchárskym nožom pre profesionálov a bežným kuchynským nožom je jeho schopnosť rýchlo a veľmi efektívne rezať hydinu, zabíjať bravčové mäso a spracovať veľké ryby.Nasekanie zeleniny, rôznych byliniek či ovocia je rovnako efektívne pri jeho prevedení.

Na úspešné zvládnutie troch hlavných úloh sekania, krájania a mäsiarstva sa kuchárske nože svojimi parametrami líšia od jednoduchých kuchynských nožov. Klasická verzia kuchárskeho noža svojou veľkosťou predčí aj iné profesionálne obdoby.

Toto je najpohodlnejší nôž na použitie v profesionálnej aj neformálnej kuchyni.

Ďalším podstatným rozdielom medzi takýmito zariadeniami je vysoká kvalita materiálu, z ktorého sú vyrobené. Je to spôsobené tým, že počas prevádzky sú vystavené výrazne väčšiemu mechanickému zaťaženiu ako kuchynské. To vysvetľuje vyššie náklady na profesionálne rezné nástroje, mnohonásobne vyššie ako ceny bežných.

Vynikajúce na varenie jedál európskej a ruskej, orientálnej a južnej kuchyne.

Profesionálny kuchársky nôž z ocele

Pri výbere kuchynského noža treba zvážiť jeho účel, geometriu, jednoduchosť použitia a najmä rezné vlastnosti. Posledný indikátor závisí od triedy ocele použitej na výrobu čepele. Trvanlivosť reznej časti, ako aj jej odolnosť voči pôsobeniu organických zlúčenín z potravinárskych výrobkov závisí od jej kvality.

Poskytuje vysokorýchlostné varenie akéhokoľvek jedla.

Pozor! Ak je nôž vyrobený z kovu s nízkym indexom tvrdosti, rýchlo sa otupí, prestane efektívne rezať a vyžaduje časté ostrenie. Takéto výrobky majú tiež nízku schopnosť odolávať ohýbaniu. Majú tiež nízke náklady. Preto by sa mali uprednostňovať drahšie, ale zároveň kvalitné ocele. Ich označenie sa často používa pozdĺž pažby noža vo forme značkovacieho prúžku.

Niekedy na označení môžete vidieť tvrdosť ocele vyjadrenú v jednotkách Rockwell alebo HRC. Oceľ pre štandardné kuchynské nože má túto hodnotu v rozsahu 40 až 61 jednotiek tvrdosti.

Šéfkuchársky nôž bude hlavným nástrojom vo vašej kuchyni.

Medzi domáce značky na výrobu nožov patria:

    Oceľ 65X13. Má vysoké percento chrómu, vďaka čomu prakticky nehrdzavie. Niekedy sa jej hovorí lekárska alebo chirurgická oceľ, pretože sa z nej vyrábajú lekárske nástroje. Väčšina značiek lacných nožov je vyrobená z 65X13. Táto oceľ je dosť mäkká, takže ostrenie čepele je pre ňu veľmi jednoduché, no príliš rýchlo sa otupí. Niektorí domáci výrobcovia čepele po továrenskom nabrúsení kalia, čím im dodávajú požadovanú tvrdosť.
  1. Ocel 40X12 sa ľahko spracováva, ale nedá sa kaliť.Čepele z neho vyrobené sa preto čoskoro otupí a ľahko sa ohýbajú. Tiež však nepodliehajú korózii a nože vyrobené z 40X12 sú veľmi lacné. Použitie tejto značky bude opodstatnené, ak je na farme musat na rovnanie nožov.
  2. Pevnejšou možnosťou od domácich výrobcov budú kuchynské nože z ocele 95X18. Táto oceľ tiež nekoroduje, je veľmi estetická, no jej spracovanie vrátane tepelného spracovania je možné len vo výrobe. Ostrenie čepele na domácich spotrebičoch je nemožné, ale ostrie takýchto nožov trvá dlho. Je tiež možné manželstvo v podobe zvýšenej krehkosti s výskytom zárezov, keď neskúsení výrobcovia prehrievajú čepele. Vo všeobecnosti je oceľ 95X18 jednou z najlepších možností. Vyrábajú sa z neho kuchárske nože, ale aj suvenírové čepele.
  3. Steel 50X14MF je univerzálna a high-tech domáca značka. Vďaka tomu ho využívajú len renomované firmy s príslušným vybavením.Podľa technológie tepelného spracovania získajú nože z nej vyrobené zodpovedajúce pevnostné charakteristiky a požadovanú elasticitu. Podľa používateľov sú dlhé a tenké čepele nožov 50X14MF krehké, preto si vyžadujú opatrné zaobchádzanie.

Práve s týmto varným zariadením sa vykonáva približne 90 % každodennej kuchárskej práce.

Čo sa týka zahraničných vzoriek ocele, lacné čínske výrobky vstupujúce na náš trh sú vyrobené z relatívne lacnej triedy 420. Negatívna sláva čínskych nožov je spôsobená zlým spracovaním materiálu, aj keď táto oceľ má určité výhody. Nože vyrobené z nej nehrdzavejú, európski výrobcovia ju vysoko oceňujú, čepele z ocele 420 sú medzi potápačmi žiadané.

V kuchyni s týmito nožmi pracujú špičkoví šéfkuchári, ktorí zapôsobia na obyčajných ľudí svojim virtuóznym varením zložitých jedál.

Mali by ste vedieť, že v prípade nákupu dovážaného noža z tejto ocele je potrebné brať ohľad na jeho krajinu – výrobcu. Najmä nože španielskej výroby majú príliš mäkké ostrie, zatiaľ čo švajčiarske, nemecké a rakúske výrobky majú tvrdú čepeľ a presné ostrenie.

Masívna čepeľ je jedinou nevýhodou európskych nožov, pretože bráni presnému rezu.

Príjemnou výnimkou sú americké nože z ocele 420. Ich čepele majú index tvrdosti 50-60 HRC, čepele sú starostlivo opracované, sú tenké s vysokým stupňom pružnosti.

Označenie čepelí nemusí vždy obsahovať číslo 420. Málo známi výrobcovia čepele väčšinou neoznačujú, prípadne na nich urobia nápis ako Stainless Steel, čo znamená "nehrdzavejúca oceľ" . Naopak, známe značky sa k takýmto označeniam uchyľujú len zriedka.

Zadná strana tohto kuchynského náradia dokáže kvalitne odraziť tvrdé mäso alebo ľahko rozlúsknuť škrupinu.

Druhou bežnou triedou ocele pre nože je 440C. Tvrdosťou a dostupnosťou spracovania je dlhodobo lídrom medzi zahraničnými výrobcami.

Druhy kuchárskych nožov

V profesionálnom prostredí je zvykom vyčleniť takzvané "šéfkuchárske trio" nožov, ktoré musí mať každý kuchár:

  • Kuchársky nôž, ktorý je hlavným pracovným nástrojom, ktorý vám umožní krájať nielen mäso či hydinu, ale aj zeleninu.
  • Ozubené zúbky určené na krájanie chleba, ale aj zeleniny a ovocia. Vonkajšia podobnosť s pílou však umožňuje, aby tento nôž s dĺžkou asi 20 centimetrov pracoval veľmi jemne, bez priehlbín na mäkkých výrobkoch.
  • Malý nôž asi 6 - 8 centimetrov na šúpanie zeleniny a spracovanie ovocia.

V profesionálnych rukách je kuchársky nôž celkom funkčným nástrojom.

Japonské kuchárske nože

Japonsko je jedným z tradičných svetových lídrov vo výrobe vysokokvalitných profesionálnych kuchynských rezných nástrojov.

Šéfkuchárske nože japonského pôvodu sa nazývajú Santoku, čo znamená "čepeľ, ktorá robí tri rôzne činnosti súčasne."

V tejto krajine sa vyrába viac ako 700 rôznych druhov nožov. Obzvlášť známy je medzi nimi kuchársky nôž s názvom „Santoku“, čo znamená „tri cnosti“. Tento všestranný nôž je určený na mäsové výrobky, ryby a zeleninové suroviny vo forme zeleniny, ovocia a zeleniny.Tento japonský kuchársky nôž, ktorý dokáže ľahko krájať, krájať a sekať, je snom každého kuchára.

Vďaka vysokej kvalite kovu a kvalitnému vyváženiu sa tento "potomok katany" stal veľmi populárnym aj ďaleko za hranicami svojej ázijskej domoviny.

Európske nože

Nie menej populárne v Rusku sú výrobky európskych výrobcov, najmä nemeckých. Slávna Solingenská oceľ sa osvedčila v priebehu storočí. Vo Francúzsku je hlavná výroba nožov sústredená v meste Ich. Kuchynské nože zároveň nadobudli svoju obvyklú podobu niekde na prelome 18. a 19. storočia.

Na stupnici Rockwell zodpovedajú európske výrobky najodolnejším oceliam, ktoré majú úroveň tvrdosti 60 jednotiek.

Dnes sa však na tomto kontinente vyrába len malé množstvo známych európskych značiek.Drvivá väčšina výroby sa presunula do regiónu juhovýchodnej Ázie a to, čo sa dnes vyrába v Európe, sa kvalitou výrazne líši od produktov vyrábaných pred pár desaťročiami.

Tento nôž je ideálny na sekanie, plátkovanie a dokonca aj strúhanie na rýchle krájanie rýb a hydinového mäsa, všetkých druhov zeleniny a čerstvých byliniek.

Veľkosti kuchárskych nožov

Takéto výrobky sa vyznačujú širokou čepeľou, ktorej presnosť rezu je dosiahnutá vďaka jej hmotnosti. Najobľúbenejšia dĺžka čepele je cca 20 cm.Takéto nože sú univerzálne, pretože padnú do každej ruky a nakrájajú všetko od veľkých kusov mäsa až po drobnú zeleninu. Skúsení kuchári nie sú limitovaní touto dĺžkou a siahajú po výrobkoch do 25-30 cm.

Dobrý nôž bude vyrobený z jedného kusu kovu a musí pasovať do rukoväte po celej dĺžke.

Výber noža šéfkuchára

Výberové kritériá pre takýto produkt sú:

  • kvalita ocele, z ktorej je takýto nôž vyrobený;
  • kvalita jeho čepele;
  • ostrenie reznej hrany;
  • stav rukoväte;
  • jednoduché použitie.

Vlastnosti ocele určujú čas, počas ktorého si nôž zachová svoju reznú schopnosť, či bude podliehať korózii a hlavné znaky starostlivosti o tento výrobok. Hlavné druhy ocele používané pri výrobe kuchárskych nožov boli popísané vyššie.

Ak sa spýtate šéfkuchára, ktorý nôž je lepší, odpovie: ten, ktorý vám bude perfektne ležať v rukách.

Na čepeli by nemali byť žiadne drsnosti, triesky alebo škrabance, mala by mať jednotnú štruktúru. Rezná hrana by mala byť bez triesok, nemala by mať preliačiny.Uprednostniť by sa mali výrobky s čepeľami dostatočnej hrúbky a hladkým lešteným povrchom.

Čo sa týka rúčok, sú dva typy. V prvom prípade sa kovová časť rozprestiera na celú dĺžku rukoväte, v druhom - na polovicu alebo dosahuje 2/3 .

Pri výbere hrá veľkú rolu nielen vzhľad noža, mimoriadne dôležité je, aby rukoväť bola ergonomická a pohodlná pre všetky typy úchopov.

Prvá možnosť je vhodnejšia z hľadiska optimálnej rovnováhy.

Dôležité! Kvapalina rozliata na rukoväti nesmie spôsobiť skĺznutie ruky.

Pokiaľ ide o pohodlie, nôž by nemal byť príliš masívny a jeho rukoväť by sa mala dobre držať v ruke.

Určenie kvality ostrenia

Na testovanie ostrosti kuchynských nožov je najvhodnejší takzvaný „paradajkový test“. Na tento účel sa odoberie zrelá paradajka, z ktorej sa bez lisovania odreže plátok od samého okraja zeleniny. Ak sa koža odreže ľahko a bez námahy, nôž je dobre nabrúsený.

Ak je čepeľ zle nabrúsená, jednoducho skĺzne zo zaobleného povrchu paradajky a odrezanie kúska bude vyžadovať námahu na rozdrvenie zeleniny.

Starostlivosť o kuchynské nože

Kvalitné nože vyžadujú špeciálnu starostlivosť:

  • skladovať oddelene od ostatných kuchynských pomôcok, pre ktoré by mali byť uložené na špeciálnych stojanoch alebo zabalené do látky;
  • hneď po použití ich treba umyť a utrieť suchou handričkou;
  • neumývajte nože v umývačkách riadu;
  • na nože by sa mali vyberať dobré dosky a najlepšou voľbou sú drevené dosky;
  • Na umývanie nožov z uhlíkovej ocele nepoužívajte horúcu vodu.

Populárne modely od známych výrobcov

Samura Mo-V (SM-0094)

Nože značky Samura sú vyrobené z ocele AUS-8 s vynikajúcim výkonom.Tieto odolné, spoľahlivé a pohodlné produkty s ergonomickou sklolaminátovou rukoväťou sú cenovo dostupné a sú žiadané šéfkuchármi mnohých popredných reštaurácií.

Nôž je pri práci veľmi produktívny, má vysokú ergonómiu a je veľmi atraktívny na pohľad stručnosťou svojho jedinečného dizajnu.

Produkty sa počas procesu rezania nelepia na čepeľ. Tieto produkty sa ľahko čistia a nevyžadujú špeciálne skladovacie podmienky.

Kuchársky nôž Tojiro (F-807) 18cm

Japonské tojiro je viacúčelový produkt. Jeho hlavnou aplikáciou je sekanie zeleniny a krájanie mäsa a pažba noža sa dá použiť na šľahanie mäsa. Čepeľ je vyrobená z ocele VG10 s tvrdosťou ostria 60 HRC, čo umožňuje prácu s presnými rezmi na akejkoľvek doske.

Rukoväť z ekologického dreva s dlhou životnosťou.

Séria kuchárskych nožov Tramontina Century

Tieto nože sú známe svojou dostupnosťou v kovanej oceli triedy DIN 1.4110. Rad Century Tramontina bol vytvorený špeciálne pre reštaurácie aj domácu kuchyňu.

Okrem ostrého a „dlhého“ ostrenia a vynikajúceho vyváženia sú výrobky Tramontine vybavené hygienickými rukoväťami z polykarbonátu.

Šéfkuchárske nože „Granite Power“

Nože tejto série vyrobené z nehrdzavejúcej ocele majú špeciálny „mramorový“ povrch čepele Granitex. Špeciálny tvar čepele prispieva k ľahkému použitiu, pretože sa na ňu nelepia čiastočky jedla.

Je prijateľné použiť obyčajný brúsik na nože.

Šéfkuchárske nože Samura

Rôzna ostrosť a vysoká odolnosť reznej časti a jej špeciálna tvrdosť eliminuje potrebu ostrenia. Tieto výrobky sú vybavené ergonomickou plastovou rukoväťou proti skĺznutiu.

Uistite sa v obchode, akú veľkosť kuchárskeho noža by ste chceli na určité účely najlepšie - 200 mm alebo 300 mm.

VIDEO: Aké nože používajú kuchári v kuchyni.

Kategórie:

Jedlá