Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!

Na prvý pohľad sa zdá, že rozpúšťanie čokolády je jednoduchá záležitosť. Kto to však musí urobiť prvýkrát, rýchlo zmení názor na opak, pretože v cukrárskom biznise je veľa trikov a bez toho, aby ste o nich vedeli, je ľahké produkt pokaziť. Ako sa čokoládová hmota po opakovanom stuhnutí správa, aká bude jej chuť - to všetko závisí od schopnosti vybrať si dobrú čokoládu a správne ju previesť z tuhého stavu do tekutého.

Ktorú čokoládu je lepšie rozpustiť?

Človek, ktorý sa rozhodne urobiť čokoládovú tortu alebo sladkosti, má dve možnosti - kúpiť si obyčajnú tyčinku v supermarkete alebo zájsť do špecializovanej predajne s tovarom pre cukrárov, ktorí predávajú čokoládové kvapky.

Prvá možnosť nie je najlepšia. Faktom je, že pri výrobe dlaždíc sa používajú prísady, ktoré sú určené na zlepšenie chuti, udržanie kvality a konzistencie. Hotovému výrobku dávajú množstvo výhod, no pri pokuse premeniť čokoládovú tyčinku na krajkové ozdoby alebo polevu môžu spôsobiť neúspešný výsledok. A vôbec, technológia výroby sa vyvíja s očakávaním, že tabuľka čokolády sa bude jesť hotová.

Čokolády sa však ako prísada do domácich cukroviniek celkom hodia.

Ak chcete vybrať dlaždicu, ktorá nezničí chuť a vzhľad vášho dezertu, musíte sa uistiť, že spĺňa tri kritériá:

  • obsahuje dostatok kakaového masla (optimálne - od 30%, minimálne prípustné - 20%);
  • bez plnky - vrátane bez orechov, maku, sezamu, kokosových vločiek, hrozienok, pomarančovej a citrónovej kôry, sušienok, vaflí a iných plniek;
  • tvrdá, nie hubovitá (vzdušná čokoláda sa pri roztopení skôr zhlukuje).

Dôležité je kupovať len pravú čokoládu, nie takzvané "cukrové tyčinky" . Vyznačujú sa veľmi nízkou cenou a prítomnosťou lacných rastlinných olejov (vrátane palmového) v zložení.

Druhá možnosť je pre tých, ktorí chcú získať dokonalú čokoládovú hmotu. Kvapky - čokoláda vo forme malých kvapiek - sú určené špeciálne na rozpúšťanie a ďalšie použitie v cukrárskom priemysle. V ich zložení nie je nič zbytočné.

Technológia tavenia čokolády

Výber správnej čokolády však nie je všetko. Ďalším krokom je schopnosť správne ho roztaviť. Konečný výsledok závisí od toho, pri akej teplote a za akých podmienok dôjde k topeniu.

Je niekoľko spôsobov, ako si doma roztopiť čokoládu a každý z nich má svoje vlastné charakteristiky. Ale nasledujúce pravidlá budú spravodlivé pre všetkých:

  • Ani kvapka vlhkosti. Keď sa voda dostane do čokolády, stráca svoj lesk a pružnosť, preto je dôležité utrieť dosucha všetky kuchynské náčinie použité pri tomto procese. Nádobu s čokoládou tiež nezakrývajte vekom alebo fóliou - pod nimi sa objaví kondenzát.
  • Pravidelné miešanie. Čokoláda sa topí nerovnomerne, preto hrozí, že jedna jej časť sa pripáli, zatiaľ čo druhá časť zostane tuhá.
  • Dodržiavanie teplotného režimu. Tmavá a mliečna čokoláda sa topia pri 40°C, kým pre bielu a ružovú stačí aj 35°C. Ak tieto čísla prekročíte, budete musieť čeliť defektu – takzvanému tukovému výkvetu. Na povrchu sa javí ako belavý povlak. Keďže tento povlak je vytvorený z kakaového masla, výrobok zostáva jedlý, ale nenávratne stráca chuťové a dekoratívne vlastnosti.
  • Včasné ukončenie vykurovania. Ak je čokoláda dlhodobo vystavená vysokým teplotám, stratí svoju textúru a stane sa nevhodnou na výrobu dekorácií alebo glazúr.

Nielen začiatočníci, ale aj skúsení cukrári robia chyby pri práci s čokoládou. V tomto prípade odmietnutú hmotu nevyhadzujte – možno ju pridať do cesta pri pečení muffinov a perníkov.

Ako roztopiť čokoládu v mikrovlnke?

Toto je najrýchlejší spôsob - v mikrovlnke sa kachličky roztopia za pár minút.

Krok za krokom možno proces tavenia opísať takto:

    Najskôr je potrebné čokoládu nalámať na malé kúsky rovnakej veľkosti. Tento krok sa pri použití kvapiek preskočí.
  1. Potom sa kúsky vložia do riadu, ktorý znesie mikrovlnný ohrev. Mal by byť hlboký a pokiaľ možno priehľadný.
  2. Vložte do rúry, nastavte nasledujúce parametre: výkon - 350 W pre horkú a mliečnu čokoládu a ak potrebujete roztopiť bielu alebo ružovú, stačí 250 W; čas - 15-20 sekúnd. Ak existuje režim „Rozmrazovanie“, mali by ste ho použiť.
  3. Keď je rúra vypnutá, vyberte riad, premiešajte čokoládu a zopakujte kroky popísané v predchádzajúcom odseku. Ak sa hmota neroztopí veľmi aktívne, oplatí sa predĺžiť čas na 30 sekúnd.
  4. Keď sa všetky kúsky premenia na kvapalinu, ohrev sa okamžite zastaví.

Nemôžete neustále opustiť mikrovlnnú rúru. Riad tiež nezakrývajte špeciálnou plastovou pokrievkou na taniere, aj keď má výstup pary.

Prehriatie hmoty v mikrovlnnej rúre je veľmi jednoduché. Aby ste predišli zrnitosti, nemali by ste nastaviť vyšší výkon, ako je uvedené.

Ako roztopiť čokoládu vo vodnom kúpeli?

Roztopenie vo vodnom kúpeli zaberie viac času, ale umožní vám plne kontrolovať proces. Ak chcete dosiahnuť vynikajúci výsledok, musíte postupovať podľa pokynov:

    Najprv postavte na sporák hrniec s vodou a priveďte ju do varu.
  1. Kým sa voda ohrieva, rozlomte dlaždicu na kúsky alebo odmerajte požadovaný počet kvapiek.
  2. Čokoládu vložte do vhodnej nádoby a položte ju nad hrniec s vodou. Dno nádoby sa nesmie dotýkať vriacej kvapaliny. Je tiež žiaduce, aby para neprenikala do strán.
  3. Hmotu pravidelne miešajte, aby sa roztopila rýchlejšie a rovnomernejšie. Nemôžete sa báť, že bude horieť: s touto metódou je to nemožné. Treba sa však obávať prehriatia, preto pri najmenšom podozrení, že teplota je kriticky vysoká, budete musieť nádobu odložiť a po krátkom ochladení ju vrátiť.
  4. Keď sú všetky kúsky roztopené, sporák sa vypne.

Je dôležité dávať pozor, aby sa voda a para nedostala do nádoby s čokoládou.

Ako roztopiť čokoládu na tortu?

Na prípravu glazúry je možné dlaždice alebo kvapky roztopiť v mikrovlnnej rúre aj vo vodnom kúpeli. Recept sa však bude líšiť od vyššie opísaného. Vrchný náter na tortu je totiž vyrobený z mäkšej a plastickejšej hmoty ako ozdoby alebo napríklad škrupiny z cukríkov. Ak tortu naplníte čistou čokoládou, poleva pri krájaní praskne a vyzerá nevábne.

Riešenie tohto problému je jednoduché až geniálne:

    Kúsok masla vložte do nádoby určenej na čokoládu - približne 25-30% hmotnosti tyčinky alebo kvapiek.
  1. Keď sa maslo rozpustí, pridá sa k nemu 30% tuková smotana - 2 polievkové lyžice na 100 g čokolády.
  2. Potom nalejte čokoládu - nemala by sa len roztopiť, ale zmiešať s maslom a smotanou, čím vznikne rovnomerná, rovnomerne nasýtená hmota. Nesmieme zabudnúť na pravidelné miešanie.

Pre začínajúcich cukrárov je lepšie čokoládu na tortu roztopiť vo vodnom kúpeli, pretože v prípade prehriatia, ktorému sa v mikrovlnke len ťažko vyhneme, začne poleva po stuhnutí takmer okamžite praskať. To ovplyvní vzhľad dezertu.

Ako rozpustiť čokoládu na fondue?

Roztopenie čokolády na fondue je jednoduchšie ako na iné dezerty, pretože sa nemusíte báť, ako sa hmota správa po stuhnutí. Navyše by vôbec nemala zamrznúť – namiesto toho budete musieť čokoládu sledovať, aby bola stále tekutá, kým ľudia zhromaždení okolo nádoby na fondue budú mať chuť pochutnať si na ovocí.

Rovnako ako pri poleve, ďalšie prísady by sa mali vložiť do taviacej nádoby:

  • kondenzované mlieko alebo hustá smotana (asi 100 g na 250 g čokolády);
  • likér (čajová lyžička - len na chuť);
  • korenie podľa chuti (vanilka, škorica, muškátový oriešok, červená paprika pre milovníkov kontrastu).

Mliečne výrobky sa pridávajú na začiatku topenia a likér a korenie sa pridávajú na konci.

Ak sa smotana zrazila, situácia sa dá zachrániť mixérom, vyšľahaním hmoty do hladka.

Čokoláda na fondue sa spravidla rozpúšťa v špeciálnom kastróliku, pod ktorým je sviečka. Ak takáto nádoba neexistuje, môžete ju nahradiť vodným kúpeľom.

Ak sa pri výrobe používa špeciálny stroj na roztápanie čokolády, potom sa to dá urobiť doma bez zložitých zariadení.Na urýchlenie procesu stačí dlaždicu nerozbiť na kúsky, ale rozdrviť (napríklad na strúhadle). Veľmi dôležitá je kvalita čokolády - musí byť vyrobená na báze kakaového masla, a nie cudzích rastlinných tukov.

Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!

Kategórie:

Tipy