Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!

Existuje názor, že fermentované potraviny sú niečo ako liek na všetky choroby. V ruskej kuchyni je najobľúbenejšia kyslá kapusta (kvasená) kapusta, ktorej recept nájdete nižšie. Čoraz častejšie sa varí bez soli, aby sa získali maximálne zdravotné výhody. Takáto kapusta je bohatá na probiotiká, vitamíny skupiny B, C, K, draslík, vápnik. Fermentácia umožňuje zvýrazniť prospešné vlastnosti produktu, zlepšiť chuť a predĺžiť trvanlivosť až na 8 mesiacov.

Ako kvasiť kapustu?

Fermentácia je pomerne jednoduchý chemický proces zahŕňajúci proteínové katalyzátory – enzýmy.S jeho pomocou sa získava nielen kyslá kapusta, ale aj mnoho ďalších potravín a jedál: pivo, víno, syr, ocot, čaj, kefír, jogurt, kimchi, miso. Enzýmy rozkladajú organické látky na jednoduchšie formy, po ktorých sa lepšie vstrebávajú a priaznivo pôsobia na trávenie. Fermentované produkty sú cenené aj pre svoju chuť, ktorá sa stáva žiarivejšou a výraznejšou.

Kvasená kapusta je produktom mliečneho kvasenia. Laktobacily žijúce na jeho povrchu sa za určitých podmienok začnú množiť a prispievajú k fermentácii produktu. Na spustenie procesu je potrebné teplo, nedostatok kyslíka a potrava pre baktérie (napríklad rastlinná šťava). Hlávka kapusty sa nareže, rozdrví a nechá sa pod tlakom niekoľko dní pri izbovej teplote.

Kapusta sa dá kvasiť rôznymi spôsobmi:

  • So soľou. Robí chuť jedla príjemnou a vyváženou, inhibuje vývoj patogénnych mikroorganizmov. Kyslá kapusta so soľou je chrumkavá, preto sa odporúča pridať aspoň trochu, ale pridávať počas kysnutia.
  • Bez soli. Zeleninu môžete kvasiť bez pridania soli. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, fermentované potraviny nie sú ochutené soľou, ale kyselinou mliečnou. Navyše, ak sa nepoužíva soľ, fermentácia sa občas zrýchli.

Pojem „fermentácia“ bol prvýkrát použitý v roku 1901 na opis spôsobu zberu čaju. V dôsledku enzymatickej oxidácie listy stmavnú, získajú charakteristickú vôňu čierneho čaju. Zelený, biely, žltý, čierny, oolong, pu-erh čaj možno pripraviť z čajových lístkov rovnakého druhu, čím sa zastaví fermentačný proces v rôznych fázach.

7 pravidiel fermentácie

Na varenie chutnej a zdravej kapustnice potrebujete poznať základné pravidlá jej prípravy:

    Vyberajte na kvasenie čo najčerstvejšie, domácu zeleninu bez chemických prísad. Hlávka kapusty by mala byť bez škvŕn, mala by mať jednotnú farbu, chrumkavosť a príjemnú vôňu.
  1. Zelinu pred kvasením dôkladne umyte. Nemala by na nich zostať žiadna zem, inak môžu začať hniť. Tiež môže byť pôda kontaminovaná botulotoxínom. Pri nedostatku kyslíka sa bacil aktívne množí a spôsobuje botulizmus choroby.
  2. Vyberte si správnu nádobu - sklenenú alebo keramickú. Kapusta sa v nej bude skladovať týždne, ba aj mesiace a dôležité je, aby neprijímala škodlivé látky. Na kvasenie je nežiaduce používať kovové a plastové nádoby.
  3. Pripravte si útlak - ťažký predmet, ktorý stlačí zeleninu a zabráni jej vyplávaniu. Po celý čas musia byť ponorené v náleve, inak sa na vrchu vytvorí pleseň.
  4. Myslite na ochranu proti hmyzu. Nádoba je zvyčajne prikrytá vekom alebo gázou.
  5. Vytlačte šťavu. Pre fermentáciu je potrebné zničiť bunkovú štruktúru zeleniny. K tomu sa odbijú paličkou na mäso, dreveným tĺčikom alebo jednoducho pokrčia rukami.
  6. Keď kapusta dosiahne požadovanú chuť, presuňte ju na chladné miesto, aby ste spomalili proces kvasenia a dlho si ju udržali. Keď kvasí, chuť bude ostrejšia.

Klasický recept

Na prípravu klasickej kyslej kapusty budete potrebovať tieto ingrediencie:

  • 3 kg bielej kapusty;
  • 75 g soli;
  • 300g mrkvy.

Kapusta musí byť nakrájaná nadrobno a mrkva nastrúhaná na hrubom strúhadle. Potom sa hmota posype soľou, miesi a pevne vloží do pohárov. Zhora musíte dať útlak tak, aby zelenina bola úplne ponorená do uvoľnenej šťavy. Ak to nestačí ani po 8-12 hodinách, môžete pridať prevarenú vodu. Hotovo!

Vtedy bude kapusta kvasiť sama. Stačí ho nechať teplý (20-22 stupňov). Aby ste sa vyhli horkosti, odporúča sa ho z času na čas prepichnúť drevenou palicou, čím sa uvoľní oxid uhličitý. Zvyčajne príde na pripravenosť na 3.-5. deň.

Kapusta môže byť fermentovaná na veľké kusy alebo strúhaná. Čím je menšia, tým skôr sa proces skončí.

Recept bez soli

Ako už bolo spomenuté, na kvasenie nie je potrebná soľ. V recepte pôsobí ako konzervačná látka a príchuť.

Ingrediencie pre bezsolnú kvasenú kapustu:

  • 3 kg bielej kapusty;
  • 300g mrkvy;
  • 200 ml nálevu z nakladanej kapusty (ak je k dispozícii);
  • 300 g jabĺk Antonov (voliteľné);
  • 100 g brusníc alebo brusníc (voliteľné);
  • semená kôpru, bobkový list, zrnká korenia alebo iné korenie (voliteľné).

Príprava je identická: kapusta sa naseká, mrkva sa nastrúha na hrubom strúhadle a hmota sa potom rukami prehnetie a naplní do dózy. Problém tohto receptu je získať šťavu. Pri nedostatku soli sa zle vylučuje. Aby ste to získali, musíte sa pripraviť na ťažký útlak. Ak ani po 8-12 hodinách tekutina nepokryje zeleninu, je potrebné zliať prevarenú vodu.

Niektorí ľudia radšej používajú soľanku. Najlepšie je odobrať z predtým kvasenej kapusty. Ale môžete ho variť samostatne. K tomu nadrobno pokrájame 200 g kapustových listov, roztlačíme, zalejeme studenou prevarenou vodou a necháme 2-3 dni v teple kysnúť. Po uplynutí stanoveného času sa soľanka prefiltruje a použije v receptúre na kvasenú kapustu bez soli.

Kvasenú kapustu podávame s tučným a údeným mäsom, klobásami, klobásami. Používa sa aj na prípravu rôznych jedál: ruská kapustnica, nemecký kabbes, poľský bigos a iné.

Výhody produktu

Fermentácia umožňuje obohatiť produkt o vitamíny B, K, C, probiotiká, omega-3 mastné kyseliny. Kvasená kapusta sa dlho nekazí a možno ju skladovať aj mesiace. Zachováva užitočné látky lepšie ako zmrazené.

Aké sú prínosy pre zdravie?

  • Kapustové listy obsahujú veľa kyseliny askorbovej, ktorá posilňuje imunitu a chráni pred prechladnutím.
  • Počas mliečnej fermentácie je obsah téglika nasýtený probiotikami, ktoré zlepšujú trávenie a obnovujú mikroflóru v čreve po liečbe antibiotikami.
  • Kvasená kapusta je bohatá na vlákninu a je ľahko stráviteľná. Pomáha čistiť črevá, pomáha v boji proti chronickej zápche, nadváhe a zadržiavaniu tekutín v tele.
  • Vďaka antioxidantom pravidelné používanie prípravku čistí pleť. Verí sa, že kyslá kapusta predlžuje mladosť.
  • Pomáha potláčať aktivitu Helicobacter pylori, baktérie, o ktorej sa predpokladá, že spôsobuje peptické vredy.
  • Pri použití kvasenej kapusty v tele sa lepšie tvoria krvinky, vylučuje sa zlý cholesterol, posilňuje sa srdcový sval a cievy.

Podľa všeobecného presvedčenia sa kapusta nemôže kvasiť za splnu.

Škodlivosť kvasenej kapusty

Mnoho ľudí si dáva pozor na konzumáciu kyslej kapusty a nazývajú ju hnilou.V prípade fermentácie je hranica medzi lahôdkou a pokazeným produktom skutočne veľmi tenká. Je dôležité zabrániť vniknutiu škodlivých mikroorganizmov do nádoby. Ale ak sa všetko urobí správne, čoskoro sa začne vytvárať kyselina mliečna, ktorá potláča patogénnu flóru a je akýmsi konzervantom.

Inak škodlivosť kvasenej kapusty sa týka zdravotných kontraindikácií. Neodporúča sa jesť príliš veľa, rovnako ako na prázdny žalúdok, aby sa predišlo zvýšeniu kyslosti žalúdočnej šťavy. V opačnom prípade sú možné nepríjemné následky:

  • pálenie záhy;
  • nadúvanie;
  • hnačka.

Produktu by sa tiež malo vyhnúť alebo ho obmedziť na minimum pre ľudí s nasledujúcimi stavmi:

  • gastritída;
  • peptický vred;
  • pankreatitída;
  • zlyhanie obličiek;
  • Urolitiáza.

Skvasiť sa dá takmer každá zelenina. Skúste experimentovať s rôznymi druhmi kapusty - karfiol, brokolica, peking.

Kvasenie zeleniny vám umožní tešiť sa z letných darčekov po celý rok. Kapustu môžete zberať bez soli, so soľou, s rôznymi bobuľami, korením, mrkvou, jablkami a inými prísadami. Najprv vyskúšajte klasický recept. Po príprave jedla aspoň raz pochopíte samotný princíp a budete môcť pridávať alebo odoberať ingrediencie podľa svojej chuti.

Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!

Kategórie:

Tipy