Pilaf je tradične uzbecké jedlo a odpoveď na otázku, ktorá ryža je lepšia na pilaf, je zrejmá - uzbecká. Prevažne Uzbeci používajú na jeho prípravu tieto druhy: Chungara, Devzira, Laser. V Rusku nie sú veľmi bežné. V malých mestách a obchodoch nie je možné nájsť špeciálne obilniny. Mnoho ľudí preto namiesto uzbeckej ryže používa akúkoľvek inú dlhozrnnú ryžu alebo prinajhoršom dusenú ryžu.
Aký druh ryže potrebujete na pilaf?
Dobrá chuť a chutný vzhľad pilafu do značnej miery závisia od správnej sady ingrediencií. Dušou pokrmu je mrkva a garantom šťavnatosti a sýtosti čerstvé mäso a ryža.
Aký druh ryže by mal byť v pilafe - hlavné kritériá výberu:
- Vyčistite celé zrná, bez expirácie.
- Tvrdá ryža s nízkym obsahom škrobu.
- Zväčšenie 3-5 alebo viackrát.
- Pri dlhom varení si zachováva tvar.
Najlepších 5 druhov ryže na pilaf
Existuje názor, že na pilaf je najlepšia dlhozrnná ryža. Mnohí nevedia, ale existuje veľké množstvo dlhozrnných odrôd - uzbecké, indické. Divoká ryža má dlhé zrná (čo v skutočnosti nie je ryža), ale nepoužíva sa na pilaf. Aby ste sa nemýlili a vybrali si tú správnu ryžu, odporúčame zamerať sa na tabuľku hodnotenia.
| Najlepšie druhy ryže na pilaf | ||||
| Druh fazule | Farba | Chuť | Vlastnosti použitia | |
|
| Veľké, dlhé, ťažké | Ružová až tmavohnedá so stredovým pruhom | Jedinečné, bohaté, jemne sladké | Dôkladne opláchnite a namočte do studenej vody aspoň na 1 hodinu. Opláchnite tečúcou vodou. |
|
| Dlhé a ťažké | Perleť a jantár s hnedými škvrnami | Sýte, jemne pikantné a sladké | |
|
| Dlhé | Biela, jemne priehľadná | Dobrá ryža | Opláchnite čistou vodou a namočte na pol hodiny do teplej osolenej vody. |
|
| Kulaté | Belavá, priesvitná perla | štíhla, neutrálna | Tesne pred varením zirvaku na pilaf je potrebné cereálie dôkladne prepláchnuť a zaliať malým množstvom studenej vody (osolenej). |
|
| Malé, veľmi dlhé a tenké | Biela krémová priesvitná | Univerzálny, jemný orech | Krupicu 3-4 krát prepláchnite. Pred pridaním do pilafu sa zrno nemôže namočiť. Čas varenia je 20 minút. |
Pozor! Mnoho výrobcov označuje vhodnú ryžu ako „na pilaf“. Rôzne balenia však môžu obsahovať rôzne odrody.
Devzira
Jedna z najstarších odrôd uzbeckej nafukovanej ryže - Devzira. Historické informácie o ňom sa objavujú v 3-4 tisícročí pred naším letopočtom. Devzira sa pestuje v údolí Ferghana. Jeho zrná majú nízku úrodu, takže cena zaň je ďaleko od rozpočtu.
Táto odroda je cenená pre svoju mimoriadnu krásu a jemnú, v jedlách sotva vnímateľnú sladkú chuť.
- Zrná ryže Devzira sú dlhé, pomerne veľké, s pozdĺžnym tmavým pruhom v strede. Môžu mať rôzne odtiene - ružovkasté, tmavohnedé, červenkasté. Po vypraní získajú perleťovo jantárovú farbu.
- Zväčšuje svoju veľkosť oveľa viac ako bežná ryža – až 7-krát. V súlade s tým absorbuje voňavú vodu s mäsovým tukom a korením lepšie ako iné druhy.
- Devzira je pred konzumáciou fermentovaná. Krúpy sa skladujú vo vreciach na tmavom mieste a z času na čas sa polievajú. Verí sa, že čím je starší vek, tým je cennejšia. Devzira sa môže skladovať až 5 rokov.
Rada. Devzira sa často falšuje pokrytím farbiva alebo tehlového prachu. Ak chcete určiť pravosť odrody, musíte si vziať trochu ryže do dlane a rozotrieť ju. Skutočná Devzira si nešpiní ruky.
Chungara
Devzira je pomerne drahá ryža, preto sa v pilafe často nahrádza nemenej úžasnou uzbeckou ryžou Chungara. Stojí menej, ale rovnako dobre absorbuje zirvak.
Funkcie
- Chungara - svetlá, takmer biela dlhozrnná ryža.
- Jeho zrná sú tvrdé, obsahujú trochu škrobu.
- Veľmi elastické, okrúhle a dlhé po uvarení.
Laser
Odroda dlhozrnnej ryže historicky pestovaná v Kharezme. Laser sa vyznačuje priehľadným bielym zrnom.
Obsahuje trochu škrobu, ale veľmi dobre drží tvar:
- Nedrolí sa.
- Príprava dostatočne rýchla.
- Zanecháva chuť ryže v pilafe a príliš sa nezvýši (stredná absorbuje zirvak).
Alanga
Relatívne lacná uzbecká ryža pestovaná v regióne Khorezm. Vyznačuje sa okrúhlym tvarom zŕn. Sú dosť veľké, po uvarení sa zväčšia 2-3 krát.
Vlastnosti:
- Alanga dokonale absorbuje arómy a chuť pilafu.
- Po uvarení sa nelepí, nedrobí sa.
Ryžu Alanga je v Rusku veľmi ťažké kúpiť.
Basmati
Je najobľúbenejšia dlhozrnná ryža na svete. Tiež známy ako "kráľ" . Basmati sa pestuje v Indii a Pakistane a jej názov v hindčine znamená „voňavý“.
Vlastnosti:
- Uvarením narastie do dĺžky, hrúbka zŕn zostáva takmer nezmenená.
- Zostáva veľmi drobivý, dokonca trochu suchý.
- Najľahšie stráviteľné, nízky glykemický index.
Recenzia ryže Pilaf - ktorá ryža je vhodná a ktorá nie?
Receptov na pilaf je obrovské množstvo. Napriek tomu, že jedlo je uzbecké, pripravuje sa ďaleko za hranicami Uzbekistanu a často z úplne dostupnej obyčajnej ryže, s bravčovým mäsom a hydinou (ktoré sa v tradičnom pilafe nepoužívajú). Nedá sa povedať, že pilaf s obyčajnou ryžou je bez chuti. Chute sú rôzne pre rôznych ľudí. Musíte si vziať to, čo máte radi: okrúhlu, dlhú, dusenú ryžu. Zároveň však treba brať do úvahy vlastnosti každej obilniny.
Hnedá
Nespracovaná ryža má tmavú farbu. Zrno je pokryté hnedou škrupinou otrúb a shala - tvrdou žltou šupkou. Ale je zvykom nazývať hnedú ryžu, ktorá ešte prešla minimálnou peelingovou úpravou.
Zvyšky škrupiny nachádzajúce sa na hnedej ryži obsahujú prospešné mikroživiny vrátane jódu. Najmä vďaka nemu má charakteristickú dochuť.
Hnedá ryža má orieškovú príchuť. Je veľmi tuhý, perfektne drží tvar, nerozvarí sa na kašu. Doba varenia je 25-30 minút. Na drobivý zdravý pilaf môžete použiť obilniny. V ázijských krajinách jedia hnedú ryžu deti a starší ľudia, v Európe zasa zástancovia zdravej výživy. Pri jeho kúpe si ale vždy treba dať pozor na dátum spotreby na obale. Vďaka obsahu otrúb sa výrobok rýchlo kazí.
Hnedá ryža je skôr dlhozrnná alebo stredne zrnitá. Jeho farba označuje iba spôsob spracovania a nie je znakom konkrétnej odrody.
V pare
Ak chcete pochopiť, či je dusená ryža vhodná na varenie pilafu, musíte sa pozrieť nie na spôsob spracovania, ale na odrodu. Dusená môže byť guľatozrnná ryža, dlhozrnná, vlastne akákoľvek. Varenie v pare sa používa na zlepšenie kvality ryžových krúp.
Nelúpané namočené zrno sa ošetrí horúcou parou pod tlakom, potom sa vysuší a vyleští. Ale kvôli expozícii pary už nestráca užitočné látky. Časť vitamínov a minerálov zo šupky otrúb ide do obilnín.
Dušená ryža je priehľadnejšia, za surova má žltkastý nádych. Nie je taká krehká a menej prepečená ako biela ryža.
Dušená ryža je viac drobivá ako nedusená. Pilaf sa s ním často vyrába. Okrem toho používajú nielen dlhozrnné obilniny, ale aj okrúhle. Priemerná doba varenia je 20-25 minút.
V procese varenia zrnká predvarenej ryže zbelejú. Pre krásnu farbu pilafu je potrebné použiť ďalšie prísady.
Čierna a červená ryža
Týka sa exotických druhov ryže. Sú pevné a obsahujú veľa vlákniny. Čierna a červená ryža sa často používa v šalátoch. Napriek tomu, že zrná sa nevaria na kašu, tieto odrody nemožno nazvať vhodnými pre tradičný pilaf. Ale môžu byť vhodné pre experimentátorov.
Treba zvážiť len toto:
- Čierna čínska ryža Nanjing má trávnatú chuť.
- Thajská čierna ryža má lepkavú štruktúru a je neutrálna v chuti.
- Červená ryža pochádza z Thajska. Je najtvrdší, varí sa 45 minút a má jemnú vôňu ražného chleba.
Divoký
Je to vodná trváca tráva, ktorá rastie v Severnej Amerike.
Divoká ryža má oveľa viac živín a vitamínov ako kultivary. Ale nie je vhodný na varenie pilafu.
Je veľmi tuhý, varí sa 45 minút po predmáčaní 2-3 hodiny. Zrná zároveň neabsorbujú dobre arómy a chute. Na pilaf môžete použiť divokú ryžu okrem kombinácie s inými odrodami (pre dobrý a originálny vzhľad).
guľaté zrno
Okrúhle odrody ryže obsahujú veľa škrobu. Sú lepkavé, dobre a rýchlo uvaria do mäkka. Najčastejšie na pultoch obchodov a supermarketov môžete vidieť:
- Krasnodarská guľatozrnná ryža. Najrozšírenejšia a najobľúbenejšia ryža v Rusku. Je vhodný na prípravu mliečnych kaší, kastrólov, polievok. V procese varenia sa stáva lepkavým, mäkkým, pyré.
- Japonec. Je určený na prípravu rolády a sushi. Líši sa väčšími zrnami. Japonica sa nerozvarí domäkka, pri varení si dobre drží tvar, ale je veľmi lepkavá.
Na výrobu pilafu sú najmenej vhodné okrúhle druhy ryže. Výnimkou je ryža Alang.
Dlhozrnné
Všetky druhy dlhozrnnej ryže sú elastické a drobivé. Sú považované za najvhodnejšie na varenie pilafov.
Aké sú odrody dlhej ryže a aká je ich zvláštnosť:
- Ryžový jazmín dostal svoje meno vďaka nezvyčajnej vôni pripomínajúcej rozkvitnutý jazmín. Aby sa zachovala, odporúča sa krúpy radšej napariť, ako uvariť. Uvarená ryža je trochu lepkavá.
- Prebrúsené. Počas procesu mletia zrná zbelie, ale môžu sa zlomiť. Poškodené krúpy sú náchylnejšie na prepečenie, no stále zostávajú dosť drobivé.
- Nebrúsené. Rovnako ako hnedá ryža. Hovorí sa jej aj hnedá a zlatá.
Iné dlhozrnné druhy ryže (Basmati, Devzira, Lazer, Chungara) boli diskutované vyššie. Ak sa opýtate gurmánov pilaf, ktorá odroda je najlepšia, uvedú presne tieto odrody. Na otázku, či je jazmínová ryža vhodná na pilaf alebo nie, odpovedia negatívne. To však neznamená, že sa nedá použiť. Pilaf bude drobivý, ale mäkký a mierne lepkavý.
Stredné
Strednozrnné odrody ryže sú veľmi odlišné. Sú predĺžené a zaoblené. Najčastejšie sa z nich robí rizoto, paella a dezerty.
Vlastnosťou strednozrnnej ryže je schopnosť dobre absorbovať chute a vône. Zároveň dokáže udržať tvar a nerozvarí sa do mäkka.
Stredne zrnité druhy ryže možno teoreticky použiť na varenie pilafu. Miska bude veľmi jemná. Ak máte pochybnosti, či je ryža Camolino, Carnaroli, Arborio vhodná do jedla alebo nie, musíte sa o nich dozvedieť viac.
- Arborio. Známy pre rizoto. Počas varenia sa veľmi zväčšuje, ale nezmení sa na kašu (ak sa počas varenia nenaruší a nestrávi).
- Carnaroli je najprestížnejšia odroda talianskej ryže. Je dlhší a tvrdší ako Arborio, obsahuje viac škrobu, ale je menej lepkavý.
- Camolino sa pestuje na brehoch Nílu a vďaka ošetreniu rastlinným olejom je ako perly. Často sa nazýva okrúhla ryža, ale pri varení sa zrná predĺžia a správa sa takmer rovnako ako stredne zrnité odrody: dobre napučiava, mierne sa zlepuje a drží tvar.
- Premium (Krym). Má žlté, priesvitné zrno. Po uvarení celkom suché a drobivé. Sama o sebe takmer bez chuti.
Jemnosti varenia pilaf
Nestačí vedieť, z akej ryže uvariť pilaf. Varenie má veľa jemností:
- Pre šťavnatosť sa namiesto rastlinného oleja používa tavený tuk z tukového chvosta.
- Na rovnomerné varenie potrebujete veľký kotol s hrubými stenami. V ňom sa ingrediencie nespália, sú dobre vyprážané. Dobrý kotol je obzvlášť dôležitý pri varení pilafu na ohni.
- Mrkva na pilaf je nakrájaná na hrubé pásiky, aby sa nerozpadla a nepremenila na kašu.
- Zirvak je základom pre pilaf, ktorý pozostáva z dusenej mrkvy, cibule, mäsa, vody, soli a korenia. Suroviny sa najskôr vyprážajú na prudkom ohni a potom sa dusia v kotlíku.
- Aby bola ryža dobre namočená, no zároveň zostala drobivá, zirvak musí zostať priehľadný (olejový film na povrchu sa nepočíta). Za týmto účelom sa po pridaní vody oheň zníži na minimum.
- Pilaf získava krásnu farbu vďaka množstvu mrkvy. Mal by sa užívať v rovnakých množstvách s mäsom a ryžou. Žltý odtieň sa tiež objaví, ak do pilafu pridáte kurkumu a korenie sumach.
- Keď je zirvak hotový, pridá sa ryža. Tekutina by ho mala zakryť 2 prstami.
- Miešanie pilafu počas varenia je prísne zakázané! Stačí ho prikryť pokrievkou.
- Pilafu dodáva jedinečnú chuť cesnak a feferónka pridaná po vypnutí ohňa. Bez krájania sa zahrabú do ryže a miska sa nechá pod pokrievkou ďalších 15 minút.
Rada. Ak nemáte hrubostenné jedlá, skúste uvariť pilaf v pomalom hrnci. Výsledok vás milo prekvapí.
Otázky a odpovede
Ako variť pilaf s obyčajnou guľatou ryžou?
Ak nie je iná ryža ako okrúhla a naozaj chcete uvariť pilaf, mali by ste cereálie veľmi dôkladne opláchnuť, aby ste sa zbavili prebytočného škrobu. Ryžu môžete dodatočne vysušiť a potom ju opražiť na panvici v rastlinnom oleji (tak, aby bola drobivá).Treba mať na pamäti, že okrúhle obilniny rýchlo uvaria do mäkka. Aby sa zrná po pridaní ryže nerozptýlili, pilaf sa varí nie dlhšie ako 10-15 minút bez toho, aby ste ho zakryli vekom. Po vypnutí ohňa môžete misku prikryť, aby zrná dosiahli pripravenosť a boli dobre nasýtené chuťami a vôňami.
Čo môže nahradiť ryžu v pilafe?
Bulgur alebo perličkový jačmeň.
„Skutočný pilaf je pilaf vyrobený z ryže Devzira,“ hovoria Uzbeci. Je ťažké s nimi nesúhlasiť. Keď ste tento pilaf vyskúšali aspoň raz, chcete ho jesť a variť znova a znova. Devzira sa však často musí nahradiť inými odrodami. Teraz už viete, ktoré druhy ryže sú vhodné na pilaf a ktoré nie.