Šafrán je vynikajúce drahé korenie používané ako potravinárska prísada. Do rôznych jedál sa pridáva korenie, ktoré obohacuje ich vôňu, chuť a farbu. Vysoká cena korenia je spojená s ťažkosťami pri jeho pestovaní. Šafran je stigma určitého druhu krokusov (Crocus sativus). Dodávateľmi korenia na svetový trh sú Irán, India a niektoré ďalšie krajiny.

Kvitnutie krokusov trvá 2 týždne. Počas tejto doby musia mať zberači čas pripraviť stigmy kvetu, ktoré vyzerajú ako tenké vlákna.Zber sa vykonáva ručne. Spracovanie surovín sa vykonáva v ten istý deň. Na získanie 500 g hotového korenia budete musieť nazbierať a spracovať viac ako 100 tisíc kvetov. Kvôli vysokým nákladom na prírodný šafran sa často nahrádza lacnými analógmi, ktoré dávajú jedlu šafranový odtieň farby. Sú to rastliny ako nechtík, kurkuma, svetlice.

Kde sa pridáva šafran

Šafrán má široké využitie pri varení. Kuchári ho oceňujú pre jeho benefity, chuť a lahodnú vôňu. Na pridanie do jedla stačia len 2-3 šnúrky korenia. Šafran sa dá použiť ako vo forme sušených stigiem, tak aj vo forme prášku. Celé stigmy majú bohatšiu chuť a vôňu.

Prášok by sa mal kupovať iba na spoľahlivých miestach, pretože do korenia sa často pridávajú ďalšie prísady, čo znižuje jeho cenu, ale zhoršuje kvalitu.

Korenie môžete pridať do rôznych jedál:

  • polievky;
  • omáčky;
  • krémy;
  • zmrzlina;
  • dezerty;
  • rizoto;
  • plov.

Šafrán zlepšuje chuť mäsových, rybích a zeleninových jedál. Môže sa pridať aj do sladkého pečiva, marinády na ryby. Aromatické korenie vhodné na prípravu niektorých nápojov vrátane šafranu sa používa pri výrobe likérov. Po pridaní korenín už nie sú potrebné umelé farbivá. Jedlá budú vyzerať veľmi chutne. Šafran sa zvyčajne melie v mažiari spolu s inými koreninami alebo sa vopred namočí do teplej vody.

Čo sa nedá kombinovať s

Samotný šafran dodáva jedlu a nápojom silnú vôňu a výraznú, mierne horkastú chuť, a to aj pri použití v malom množstve. Pri tomto korení radšej nekombinujte koreniny s ostrou chuťou a vôňou, ako je nové korenie, bobkový list, rasca, badián, aníz.

Neprehlušujte vôňu šafranu a vôňu byliniek. Toto je príliš drahé korenie, malo by mať sólovú úlohu. Pri pridávaní šafranu do jedál je najlepšie obmedziť množstvo cesnaku. Pikantná zelenina tiež zatieni vôňu a chuť drahého dochucovadla.

K akému koreniu sa najlepšie hodí

Viaceré koreniny sa považujú za vhodnú kombináciu pre šafran. Jeho chuť môže doplniť:

  • klinček;
  • zázvor;
  • škorica;
  • bazalka;
  • muškát;
  • kurkuma;
  • koriander;
  • kmín.

Aj tieto koreniny však treba prijímať v minimálnom množstve, doslova na špičke noža. Pokiaľ ide o lacné náhrady šafranu, ktorých úlohou je dodať jedlám atraktívnu farbu, v kombinácii korenín neexistujú prakticky žiadne obmedzenia.

Zloženie, vôňa a chuť korenia

Sýtú chuť a vôňu šafranu dodávajú éterické oleje, ktorých súčasťou je komplex terpénaldehydov – zlúčenina nazývaná „saffronol“. Okrem toho korenie obsahuje pineol, cineol, tiamín, riboflavín, flavonoidy, množstvo vitamínov, mastné oleje, glykozidy, vápenaté a fosforečné soli a gumu. Farbiaci efekt korenia zabezpečuje prítomnosť karotenoidov v stigmách.

Šafrán má ľahko rozpoznateľnú, korenistú vôňu a špecifickú, jemne horkastú chuť. Tieto vlastnosti sú charakteristické len pre skutočné korenie. Jasne oranžový falzifikát predávaný pod rúškom šafranu môže navyše obsahovať škrob, príchute a farbivá. Šafran je afganský, indický, španielsky, iránsky. V každom prípade má korenie svoj odtieň farby, chuti a vône.

Ako si vybrať kvalitný šafran

Aby ste sa pri výbere nepomýlili, je lepšie kupovať šafran vo forme červenkastých nití (stigmy). Kvalitné korenie sa predáva vždy v balení. To, čo nájdete na otvorených regáloch, nemá nič spoločné so skutočným šafranom.

Ak bolo korenie nájdené v obchode v drvenej forme, s najväčšou pravdepodobnosťou je korením mletý koreň kurkumy. Pozor si treba dať aj na cenu. Šafran nemôže byť lacný. Cena za 1 g závisí od druhu korenia a od jeho pôvodu. Najlacnejšia možnosť sa predáva za cenu 400 rubľov. na 1 rok. Drahé odrody môžu stáť 4-krát viac.

Najlepšie je ísť nakupovať do špecializovaného obchodu s koreninami, pretože pre šafran je dôležité aj správne skladovanie. Pravosť korenia môžete skontrolovať tak, že ho ponoríte do teplej vody. Okolo červenkastého vlákna sa okamžite začne rozmazávať oranžový kruh a samotná stigma neklesne, ale zostane na povrchu.

Kde a ako skladovať

Aby korenie nestratilo svoje úžasné vlastnosti, je dôležité ho správne skladovať. Samotný šafran sa nemôže znehodnotiť, ale časom sa časť éterických olejov vyparí, čo vedie k oslabeniu chuti a vône. Tí, ktorí vedia veľa o korení, odporúčajú zabaliť šafranové nite do fólie a potom ich vložiť do hermeticky uzavretej nádoby.

Mletý šafran sa skladuje na chladnom mieste 6 mesiacov. Ak chcete predĺžiť trvanlivosť, stigmy sa najlepšie uchovávajú v chladničke. V tomto prípade korenie nezhorší svoje vlastnosti do 2 rokov. Vzhľadom na vysokú cenu sa však šafran zvyčajne nakupuje v malom množstve, takže dlhodobé skladovanie je čisto teoretické.

Top 5 obľúbených receptov na šafran

Recepty uvedené nižšie nemajú nič spoločné, až na jednu vec - do každého jedla sa pridávajú šafranové stigmy. Práve toto korenie robí chuť jedla vynikajúcou, ušľachtilou, mnohostrannou.

Parmezánové rizoto

Zloženie:

  • okrúhla ryža - 350 g;
  • cibuľa - 1 ks;
  • maslo - 100 g;
  • suché biele víno - 150 ml;
  • mäsový vývar - 4 šálky;
  • parmezán - 100 g;
  • šafran - 3-4 stigmy;
  • soľ, korenie - podľa chuti.

Varenie:

    Nakrájajte cibuľku nadrobno a opečte na panvici s polovicou masla.
  1. Akonáhle vyprážanie zozlatne, pridajte ryžu a pár minút podržte na miernom ohni.
  2. K ingredienciám pridáme biele víno a necháme vsiaknuť do ryže.
  3. Pomaly po malých dávkach pridávajte vývar, nechajte ho vsiaknuť.
  4. Počas varenia by sa mala ryža miešať a testovať pripravenosť. Zrná by nemali príliš zmäknúť.
  5. Na panvicu pridajte šafran spolu s poslednou porciou vývaru, soľou a korením súčasne.

Do hotového rizota pridáme najemno nastrúhaný syr a zvyšné maslo, premiešame. Miska by sa mala lúhovať 5-10 minút.

gruzínska omáčka

Zloženie:

  • vlašské orechy - 10 kusov;
  • cesnak - 2 strúčiky;
  • koriandrová zelenina - 1 zväzok;
  • mletý koriander - 1 ČL;
  • pálivá paprika - 1/3 struku;
  • citrónová šťava - 1 ČL;
  • soľ - podľa chuti;
  • šafran - 2-3 stigmy.

Varenie:

    Očistený cesnak nasekáme nožom nadrobno.
  1. Nakrájajte feferónku na tenké kolieska.
  2. Nakrájajte koriandr nadrobno.
  3. Do mažiara dáme všetky ingrediencie okrem vlašských orechov a citrónovej šťavy, pomelieme.
  4. Orechy dvakrát prepasírujte cez mlynček na mäso. Mala by vám vzniknúť hmota s jemnou mastnou textúrou.
  5. Skombinujte mleté korenie s orechmi a citrónovou šťavou.
  6. Konzistenciu upravte studenou prevarenou vodou, aby to vyzeralo ako tekutá kyslá smotana.

Táto gruzínska omáčka má svoj vlastný názov - Bage. Podávame k mäsu, hydine, rybám, zelenine.

marinované prepeličie vajíčka

Zloženie:

  • prepeličie vajcia - 20 ks;
  • med - 1,5 lyžice. l.;
  • chili paprička - 1 kus;
  • bazalka - pár lístkov;
  • nasekaný kôpor - 1 polievková lyžica. l.;
  • cesnak - 2 strúčiky;
  • ocot - 2 polievkové lyžice. l.;
  • šafran - 2 vlákna;
  • bobkový list - 2 ks;
  • korenie - 4 ks.;
  • soľ - 1 ČL;
  • voda - 250 ml.

Varenie:

    Šafrán namočte do 50 ml teplej vody, počkajte, kým tekutina nezafarbí a odstráňte stigmu.
  1. V hrnci prevarte 200 ml vody, pridajte zrnká čierneho korenia, soľ a bobkový list.
  2. Pridajte do riadu ocot, roztok šafranu, priveďte do varu.
  3. Odstavte hrniec zo sporáka, pridajte med, premiešajte.
  4. Prepeličie vajíčka uvaríme 10 minút, ošúpeme.
  5. Do sklenenej nádoby dajte 1 nasekaný strúčik cesnaku, polovicu čili, polovicu bazalky a kôpor.
  6. Potom dajte do pohára uvarené vajíčka a navrch tie isté ingrediencie ako na spodok.
  7. Uvarenú teplú marinádu nalejte do pohára, zatvorte vekom, nechajte vychladnúť.

Snack by mal byť v chladničke 2 dni. Vajíčka sú chutné, krásne oranžovej farby. Dajú sa použiť na ozdobenie jedál a ako doplnok vašej každodennej stravy.

Citrónová pusinka

Zloženie:

  • vaječné bielka - 3 ks;
  • práškový cukor - 0,5 šálky;
  • citrón - 1/2 kusu;
  • šafran - 2 stigmy.

Varenie:

    Bielky šľahajte mixérom, kým nezväčšia objem a neobjaví sa pena.
  1. V procese šľahania postupne pridávame práškový cukor.
  2. Pokračujte v šľahaní, kým sa neobjavia tuhé vrcholy.
  3. Z polovice citróna vytlačíme šťavu a nastrúhame kôru.
  4. Šafrán necháme vylúhovať v citrónovej šťave. Do vyšľahaných bielkovín pridáme nálev, premiešame.
  5. Sem vložte kôru, znova premiešajte.
  6. Pomocou cukrárskej striekačky naneste hmotu na plech pokrytý pergamenom.
  7. Pečieme pusinky v rúre pri 100°C jednu hodinu.

Výsledkom je vzdušný voňavý dezert s príjemnou zlatistou farbou. Pusinky môžeme podávať s čajom a kávou.

dusené kura

Zloženie:

  • kuracie telo s hmotnosťou 1,5 kg - 1 kus;
  • cibuľa - 1 ks;
  • cesnak - 3 strúčiky;
  • maslo - 100 g;
  • čerstvý koriandr - 1 zväzok;
  • pálivá červená paprika a soľ - podľa chuti;
  • mletý koriander - 2/3 ČL;
  • drvený šafran - na špičke noža.

Varenie:

    Kura umyjeme, nakrájame na porcie.
  1. Na sporáku zohrejte kotlíky s 50 g masla.
  2. Kúsky kuraťa vložte do misy, premiešajte, prikryte, smažte na strednom ohni do zlatista, asi 10 minút.
  3. Do kotla dáme cibuľu, korenie, soľ.
  4. Po 10-15 minútach pridajte k ingredienciám koriander a zalejte 1 pohárom vody.
  5. Na samostatnej panvici rozpustíme zvyšné maslo, pridáme k nemu šafran a pár sekúnd podusíme.
  6. Do kotlíka s kuracím mäsom nalejte zmes šafranového oleja, premiešajte.
  7. Pokrm dusíme 10-15 minút.
  8. Pred koncom varenia pridáme ku kurčaťu cesnak, bylinky a premiešame.

Odstavte riad z ohňa a nechajte misku vylúhovať 5-10 minút. Podávame s varenými zemiakmi, ryžou alebo inou prílohou.

Jedlá so šafranom sú vynikajúce na chuť a veľmi voňavé. Lacné analógy korenia môžu dať jedlu iba zlatú farbu. Musíte si starostlivo vybrať drahé korenie, aby ste nakoniec nezískali falošný. Šafran sa pridáva do mnohých jedál z mäsa, hydiny, rýb, zeleniny a obilnín, ako aj do nápojov a pečiva.

Kategórie:

Starostlivosť o rastliny