Droby sú vnútorné orgány a časti tiel zvierat (okrem mäsovej drviny) vhodné na spracovanie pre ďalšiu spotrebu alebo technické potreby. Ako potravinový výrobok sa predávajú chladené alebo mrazené, celé alebo v kusoch. Na rozdiel od mäsa sú bohaté na tryptofán, ktorý sa podieľa na procesoch regenerácie tkanív a zlepšuje funkciu mozgu.
Zaujímavý fakt. V dávnych dobách ľudia hádzali vnútornosti spolu s rôznymi odpadkami na odsúdených zločincov na znak špeciálnej cenzúry.
Klasifikácia vedľajších produktov
Droby sa klasifikujú podľa viacerých kritérií. V závislosti od príslušenstva sa delia na hovädzie, bravčové, teľacie, jahňacie, jahňacie a tak ďalej. Podľa účelu použitia - na potravu (hlavy, končatiny, vnútornosti, vemena, v niektorých prípadoch chvosty) a technické, nevhodné na potravu (rohy, lebky, pohlavné orgány). Existuje aj delenie podľa morfologických znakov: droby sú dužinaté (srdce, pľúca atď.), mäsokostné (hlavy bez koží, tarzu atď.), hlienovité (jazvy, slezy atď.) a vlnité (pery, uši atď.).
Aj tieto časti jatočných tiel sú rozdelené do kategórií 1 a 2 podľa nutričných hodnôt.
Prvá kategória
Do tejto skupiny patria časti jatočných tiel, ktoré chuťovo nie sú horšie ako mäsová dužina a často ju obsahom užitočných látok dokonca prevyšujú. Patria sem jazyky (najcennejšie sú hovädzie a teľacie), mäsové a kostné chvosty (hovädzie a baranie), obličky, mozog, srdce, bránice, pečeň a hovädzie vemena.
Druhá kategória
Do tejto skupiny patria vedľajšie produkty s nižšou nutričnou hodnotou. Majú nízky obsah kompletných bielkovín, vitamínov a minerálov. Sú to hlavy bez jazykov, končatín, pľúc, uší, prasacích chvostov, pier, žalúdkov, tukových sietí, k altykov a pažerákov.
Pečeň
Toto je jeden z najzdravších vnútorností s vysokým obsahom železa, cholínu, vitamínov A a B, omega-3 a kyseliny listovej. A hovädzia a teľacia pečeň sú cenným zdrojom medi.
Vďaka svojmu bohatému zloženiu a vynikajúcej chuti je výrobok široko používaný vo varení. Pečeň sa varí, vypráža, pečie, dusí so zeleninou, dusí v omáčkach (kyslá smotana, horčica, paradajka), pridáva sa do mletého mäsa. A aj z toho varia:
- palacinky;
- polevy na koláče a koláče;
- zákusky;
- kastróly a suflé;
- guláš;
- kotlety;
- plnené rožky;
- pates;
- klobásy;
- plnky do tartaletiek atď.
Poznámka. Aby sa odstránila charakteristická horkosť, pred varením sa pečeň musí zbaviť filmov a pol hodiny namočiť do mlieka.
Obličky
Pri varení sa častejšie používajú hovädzie obličky, menej často bravčové pre ich tuhosť. Tento produkt je bohatý na selén, fosfor, zinok, železo a vitamíny skupiny B.
Obličky sú varené:
- prvé chody (uhorky, slanka);
- beef stroganoff;
- julienne;
- gravies;
- polevy na koláče a koláče;
- caseroles;
- pochúťka v konzerve.
Pred varením sa obličky namočia na 2-3 hodiny do studenej vody a potom sa uvaria. Voda sa dvakrát vymení, po prvom a druhom prevarení, potom sa nechá na miernom ohni vrieť aspoň hodinu.
Dôležité! Je nežiaduce miešať obličky do jedál s inými drobmi pre ich špecifický zápach.
Jazyk
Chemickým zložením majú jazyky blízko k červenému mäsu - zasýtia telo selénom, železom, zinkom, omega-9 a vitamínmi skupiny B.
Tieto časti korpusu sa konzumujú varené s prílohou alebo sa používajú na prípravu nasledujúcich druhov jedál:
- polievky;
- aspik;
- šaláty;
- sendviče;
- občerstvenie;
- konzervy;
- klobásy a lahôdky.
Aby bol hotový jazyk jemnejší a chutnejší, namočte ho pred varením na hodinu do vody, potom ho zoškrabte nožom, odstráňte nečistoty a dôkladne opláchnite. Varenie drobov bude trvať 2 až 4 hodiny. Ak ichor nie je viditeľný v reze a nôž sa ľahko dostane do jazyka, môžete ho odstrániť z ohňa.
Srdce
Srdce obsahujú železo, zinok, vitamíny skupiny B, selén a koenzým Q10, ktorý priaznivo ovplyvňuje činnosť srdca človeka. Výrobok sa konzumuje varený, vyprážaný alebo dusený a pridáva sa do mnohých jedál.
Viete variť od srdca:
- polievky;
- šaláty a občerstvenie;
- kotlety;
- guláš;
- pates;
- klobásy;
- plnka do koláčov, koláčov, palaciniek, tartaletiek atď.
Pretože srdce je hustý svalový orgán, vyžaduje určité úsilie, aby bolo mäkké. Výrobok je potrebné najskôr namočiť do studenej vody aspoň na 3 hodiny. A potom varte hodinu a pol, pričom každých 30 minút vymieňajte vodu.
Svetlo
Pľúca obohacujú telo o železo, fosfor a kolagén. Pri varení sa používa hlavne hovädzie, bravčové, teľacie a jahňacie droby tohto druhu. Chuťovo prakticky nie sú horšie ako mäso, no zároveň sú menej kalorické a stoja rádovo lacnejšie.
Pľúca sú uvarené:
- druhé chody (varené, vyprážané, dusené alebo pečené);
- želé a aspik;
- pates;
- mäsová konzerva;
- klobásy;
- polevy na koláče a koláče;
- mleté rezne atď.
Vzhľadom na to, že pľúca majú elastickú a pomerne hustú štruktúru kvôli veľkému objemu spojivových tkanív, vyžadujú si dlhú predprípravu. Nezáleží na tom, či bude výrobok neskôr vyprážaný, pečený alebo dusený, musí sa najskôr uvariť. Pred odoslaním pľúc do sporáka ich však bude potrebné dôkladne opláchnuť tečúcou vodou, pozdĺžne rozrezať a odstrániť veľké žily a cievy.
Netreba namáčať droby. Po rozkrojení ho stačí opäť prepláchnuť a následne povariť so soľou a korením 40-60 minút podľa veľkosti. Potom musíte nechať pľúca vychladnúť a odstrániť z nich filmy. Potom môžete výrobok smažiť, dusiť alebo piecť.
Rada. Keďže sa pľúca pri varení silne deformujú a plávajú, je lepšie ich variť vo veľkom hrnci a naplniť ich vodou s okrajom.
Mozy
Toto je jeden z najcennejších vnútorností, považovaný za pochúťku v kuchyniach mnohých krajín. Je bohatá na elastín, kolagén a "dobrý" cholesterol a v obsahu mastných kyselín nie je horšia ako morské ryby.
Jedzte mozgy častejšie v „čistej“ forme: varené, dusené, pečené v hrncoch alebo vyprážané v strúhanke. Zvyčajne sa najprv uvaria a potom prejdú do hlavnej fázy varenia, ale surové mozgy sa môžu tiež dusiť alebo podrobiť inému typu spracovania. Len najprv budú musieť byť namočené na 1-2 hodiny, pričom vodu niekoľkokrát vymieňate. Môžete pridať trochu citrónovej šťavy, potom si produkt zachová príjemnú jemnú farbu.
A aby bolo jedlo chutné, je potrebné dodržať pár zásad ohľadom doby tepelnej úpravy:
- hovädzie mozgy budú hotové za 20 minút;
- teľatá potrebujú polovicu času;
- bravčové a jahňacie mäso sa varí maximálne 5-7 minút.
Dôležité! V žiadnom prípade by nemali byť mozgy preexponované v ohni, inak pochúťka stratí chuť. A musíte ich piecť len v celku, inak sa z nich spravia nevkusné kúsky.
Hovädzie vemeno
Kravské vemeno je bohaté na vitamín A, kolagén, elastín a bielkoviny s nízkym obsahom tuku. Môže sa konzumovať varený, dusený v omáčke alebo vyprážaný v cestíčku či strúhanke. Produkt sa hodí k prílohe z ryže, fazule, hrášku, zemiakov, cereálií, cestovín alebo húb.
Vemeno je uvarené:
- guláš;
- steaky;
- kotlety;
- guláš;
- šaláty;
- polevy na pečenie.
Dôležité! Vemeno je produkt podliehajúci skaze, ktorý sa nedá dlhodobo skladovať. Môžete si ho kúpiť len veľmi čerstvý a uvariť ho v deň nákupu.
Pred varením by mali byť droby namočené v studenej vode na 2-3 hodiny. Počas tejto doby bude potrebné vymeniť vodu aspoň raz, najlepšie dvakrát. Potom nakrájajte na niekoľko kusov a varte do mäkka. Spravidla to trvá od 2 do 4 hodín, v závislosti od veľkosti orgánu. Okrem toho po varení je potrebné vymeniť vodu a počas procesu varenia pravidelne odstraňovať penu. Keď je vemeno hotové, môžete začať vyprážať, piecť alebo dusiť.