Jedlá želatína (z francúzskeho gélatine a latinského gelātus, čo znamená „zmrazený“ alebo „zmrazený“) je produkt, ktorý sa získava spracovaním kostnej hmoty a spojivových tkanív zvierat. Častejšie sa na jeho výrobu používajú časti jatočných tiel hovädzieho dobytka, menej často vtáčie kosti, koža a rybie šupiny.

Metódu extrakcie želatíny vyvinul francúzsky chemik Jean Darcet v 18. storočí a za posledné storočia sa technológia veľmi nezmenila. Rozsah použitia sa však výrazne rozšíril - ak sa pôvodne želatína používala iba pri varení, ako zahusťovadlo, potom je v súčasnosti súčasťou lepidiel, farieb a lakov, lekárskych a kozmetických výrobkov.Želatína sa používa aj pri výrobe fotografických a filmových filmov, fotografického papiera, textílií, používa sa ako živné médium pre pestovanie baktérií a pod.

Potravinová želatína

Jedlá želatína sa predáva v sušenej forme, vo forme prášku, granúl alebo tenkých plátov. Farba sa mení od krémovej po sýto žltú. Pred použitím sa namočí do studenej alebo teplej vody, často do vriacej. Tiež sa dobre „rozchádza“ v mlieku, soľných a cukrových roztokoch a mení sa na viskóznu pastu bez zápachu.

Z čoho je vyrobená želatína

Hlavným druhom suroviny na výrobu želatíny sú kosti hospodárskych zvierat, najmä kráv a ošípaných. Ale nie hocijaké, prioritou sú tieto časti zvieracej kostry:

  • lebky vrátane čeľustí;
  • panvové kosti;
  • lopatky;
  • rebrá oddelené od stavcov.

Výrobcovia často pridávajú ďalšie časti kostry, ale v malom množstve. Hlavnú surovú hmotu tvoria uvedené druhy kostí.

A želatína sa vyrába aj z kože, podkožia, chrupaviek a šliach zvierat. Vyrába sa aj z vtáčích kostier, ale keďže takéto kosti obsahujú menej kolagénu, výstupný objem je malý. Okrem toho má takáto želatína výrazne horšiu kvalitu ako bravčové alebo kravské - jej zahusťovacie vlastnosti sú oveľa slabšie. Nedáva požadovanú hustotu a po pridaní do tekutiny z nej vznikne hmota ako husté želé.

Ďalšou odrodou je rybacia želatína. Pripravuje sa z kože a šupín riečnych a morských rýb, využíva sa aj veľrybí odpad. Najcennejší je produkt získaný z častí tiel morského života, okrem kolagénu obsahuje chondroitín a glukozamín – látky potrebné pre ľudský organizmus na udržanie zdravých kĺbov.

Ako sa pripravuje želatína

Bez ohľadu na to, z čoho je želatína vyrobená, proces výroby zahŕňa nasledujúce kroky:

    Príprava. V počiatočnom štádiu sa surovina očistí od nečistôt. Ak ide o kostnú hmotu, upravuje sa zriedenými roztokmi kyselín na odstránenie vápnika a na zníženie podielu tuku sa používa horúca voda alebo špeciálne rozpúšťadlá. A keď sa odoberie koža alebo šupky na výrobu želatíny, umyjú sa, vlasy sa odstránia, rozdrvia a dezinfikujú.
  1. Konverzia kolagénu na želatínu (hydrolýza). Vykonáva sa kyslým, zásaditým alebo fermentovaným spôsobom. Prvý sa častejšie používa pri výrobe želatíny z bravčovej kože, spracovanie trvá od 10 hodín do 2 dní. Druhá je pri výrobe zahusťovadla z častí kostry a kože dobytka. Táto metóda vyžaduje viac času, zvyčajne až niekoľko týždňov.Fermentovaná metóda sa používa na akýkoľvek druh suroviny, jej výhodou je, že je rýchlejšia ako predchádzajúce dve a takýmto spracovaním je možné vyrobiť produkt s najlepšími zahusťovacími vlastnosťami.
  2. Extrakcia želatíny z hydrolyzačnej zmesi (extrakcia). Ide o viacstupňový komplexný proces, ktorý sa vykonáva pomocou vody alebo kyslých roztokov. Kvapaliny sa zahrievajú na určitú teplotu, pričom sa v nasledujúcich extrakčných krokoch postupne zvyšuje. To umožňuje minimálnu degradáciu zahusťovacích prvkov a vyšší výstupný objem.
  3. Obnova. Táto fáza zahŕňa extrakciu, filtráciu, čírenie, odparovanie, sterilizáciu, sušenie, mletie a preosievanie produktu. Napriek pôsobivému zoznamu procedúr si posledná fáza vyžaduje najmenej času.
  4. Balenie a balenie. Želatína sa predáva v papierových, polypropylénových alebo malých vrecúškach vyrobených z iných obalových materiálov. Hmotnosť zahusťovadla v jednom balení je spravidla 8-15 g.

Ako môžete vidieť z popisu, proces výroby želatíny je pomerne dlhý. Vo všeobecnosti to trvá asi 60 dní.

Rastlinové analógy želatíny

Želírovaciu hmotu môžete získať aj z niektorých rastlinných produktov. Čím nahradiť želatínu:

  • Agar-agar. Toto zahusťovadlo sa získava z červených a hnedých rias rastúcich v Tichom oceáne, Čiernom a Bielom mori. Vyrába sa alkalickou úpravou a následnou extrakciou. Výstupom je produkt, ktorý vo svojich zahusťovacích vlastnostiach nie je horší ako želatína.
  • Pektín. Látka sa extrahuje z jabĺk, citrusovej kôry, cukrovej repy, slnečnice. Pokiaľ ide o želírujúce vlastnosti, je o niečo horší ako agar-agar, ale ak do pektínu pridáte trochu kyseliny citrónovej, účinok jeho použitia sa zvýši.
  • Carrageenan (írsky mach). Ide o riasu, ktorá sa namáča a následne sa niekoľko hodín tepelne upravuje. Produkt poskytuje približne rovnaký zahusťovací účinok ako pektín.
  • Lobed pueraria (kudzu). Je to kultúra, ktorá rastie v Japonsku. Na prípravu zahusťovadla sa používa podzemná časť rastliny. Hmota má stredne želírujúce vlastnosti.

Technológia prípravy zeleninového zahusťovadla bez ohľadu na to, aká surovina je použitá, je približne rovnaká. Počiatočný produkt sa vytriedi, rozdrví a spracuje zásadou. Potom sa výsledná hmota extrahuje a prefiltruje, zbaví sa prebytočnej vlhkosti, znova sa vysuší a rozdrví a potom sa zabalí. Niektoré druhy rastlinných materiálov, ako napríklad írsky mach, vyžadujú dodatočnú prípravu (namáčanie).

Tak ako zahusťovadlá na živočíšnej báze, aj zahusťovadlá na rastlinnej báze sa používajú v mnohých oblastiach. Používajú sa v potravinárskom priemysle ako stabilizátory a zvýrazňovače chuti, vo farmakologickom priemysle sa pridávajú do obalov kapsúl, sirupov, pastiliek a dražé, v kozmetickom priemysle sa používajú na dodanie požadovanej konzistencie podkladovým krémom, rúžom, atď. masky, gély, mlieka atď.

Syntetické analógy želatíny

Tieto produkty sa vyrábajú chemickou syntézou. Najbežnejšie analógy želatíny sú:

  • karboxymetylcelulóza;
  • žuvačka zo svätojánskeho chleba;
  • xantánová guma;
  • guarová guma;
  • arabská guma.

Z týchto možností je xantánová guma považovaná za najlepšiu. Látka je bez zápachu a farby, môže byť rozpustená v tekutinách akéhokoľvek typu a poskytuje vynikajúci zahusťujúci účinok.Má široké využitie pri výrobe potravín ako stabilizátor (xantánová guma je na obale výrobkov označená E415).

Zloženie a nutričná hodnota

Základom prírodnej želatíny živočíšneho pôvodu je kolagén - proteín spojivového tkaniva, ktorý poskytuje pevnosť a pružnosť anatomickým štruktúram. Vďaka nemu získa hotová želatína schopnosť zahusťovať tekutiny a držať svoj tvar.

100 g výrobku obsahuje viac ako 87 g kolagénu a 10 g tvorí voda. Zvyšok hmoty tvoria tieto druhy látok:

  • popol;
  • živočíšne tuky;
  • sacharidy;
  • škrob;
  • vápnik;
  • fosfor;
  • horčík;
  • sodík;
  • draslík;
  • železo;
  • aminokyseliny;
  • vitamíny.

Výživová a energetická hodnota želatíny je 355 kcal/100g, BJU - 87,2/0,4/0,7g.

Používanie jedlej želatíny

Keď sme dostali odpoveď na otázku, čo je želatína a aké sú jej hlavné vlastnosti, môžeme konštatovať, že jej záber je veľmi široký. Zahusťovadlá sa používajú v najrôznejších priemyselných odvetviach a národnom hospodárstve, no najrozšírenejšie sú vo viacerých oblastiach - výroba potravín (vrátane domácej kuchyne), medicína a farmácia, ako aj v kozmeteológii.

Varenie

Želatína sa nachádza v mnohých potravinách a jedlách, konkrétne:

  • želé a aspik;
  • mäsové polotovary a konzervy;
  • želé;
  • sirupy;
  • glazúry;
  • karamel;
  • marmeláda;
  • jogurtah;
  • tvarohové hmoty;
  • tavené syry;
  • mousse;
  • smotana;
  • cukríky;
  • niektoré druhy zmrzlín a nápojov.

Úlohou želatíny nie je len dodať pokrmom potrebnú konzistenciu. Pridáva sa aj na iné účely:

  • zlepšiť chutnosť;
  • stabilizovať tvar výrobku;
  • zosvetlí hmotu alebo dodá farbe produktu viac sýtosti a jasu.

A pri výrobe párkov sa želatína používa na vytvorenie ochranného obalu výrobku.

V medicíne a farmakológii

Želatína sa používa na výrobu obalu na zapuzdrené lieky – rýchlo sa rozpúšťa, nespôsobuje alergie a je absolútne bezpečná pre tráviaci trakt. A tiež na báze zahusťovadla potravín sa pripravujú liečivé roztoky na rôzne účely, napríklad:

  • na vytvorenie umelej krvnej plazmy;
  • na normalizáciu procesu zrážania a zastavenie krvácania;
  • ako súčasť liečby stavov vyplývajúcich z hemoragickej diatézy a hemofílie;
  • v komplexnej liečbe kĺbových ochorení.

Terapeutické vlastnosti želatíny sú z väčšej časti spôsobené obsahom iónov vápnika v dostupnej biologickej forme.

V kozmeteológii

Želatína je v tomto odvetví široko používaná vďaka kolagénu, ktorý zvyšuje elasticitu pokožky. Produkt sa pridáva do rôznych produktov starostlivosti:

  • masky;
  • krémy na tvár a telo;
  • masti na akné a akné;
  • šampón;
  • sprchové gély atď.

Želatína sa používa nielen v priemyselnom meradle, ale aj pri výrobe produktov domácej starostlivosti o tvár a vlasy. Takže čistiace filmové masky vyrobené z potravinárskeho zahusťovadla a drveného aktívneho uhlia sú veľmi obľúbené. A niektorí tvrdia, že slabé želatínové mlieko na vlasy je skvelou alternatívou k laminácii a chráni končeky pred štiepením.

Ďalšie aplikácie želatíny

Želatínu možno právom považovať za multifunkčný produkt pre jej široké možnosti použitia. Nižšie sú uvedené len niektoré z jeho použití:

  • Profesionálne osvetľovacie lampy sú vyrobené na báze želatíny na zmenu farby lúča. Takéto osvetľovacie zariadenia sa často používajú v divadlách a koncertných sálach.
  • Zahusťovadlo sa pridáva do nealkoholických nápojov s obsahom β-karoténu. Želatína ju robí rozpustnou vo vode, vďaka čomu je kvapalina žltá.
  • Želatína pomáha udržiavať kryštály halogenidu striebra vo fotografických filmoch. Do dnešného dňa neboli nájdené žiadne vhodné náhrady s podobnými stabilizačnými vlastnosťami pri nízkych nákladoch.
  • Niektoré druhy želatíny sa používajú v balistike, na testovanie a meranie výkonu striel do strelných zbraní.
  • Želatína je prítomná v brúsnom papieri a spája síru ako spojivo.

A produkt našiel uplatnenie aj v biotechnológiách - používa sa pri syntéze hydrogélov pre tkanivové inžinierstvo.

Kategórie:

Tipy