Agar-agar je zahusťujúca, želírujúca látka, korenie používané pri varení ako štruktúrotvorný prostriedok (mení konzistenciu pokrmu). Ide o prírodný produkt, získava sa z rias. Marshmallows, marmeláda, suflé, iné sladkosti a rôsolovité jedlá sa pripravujú s agarom.

Čo je agar-agar?

Aby sme pochopili, čo je „agar“, preložme si názov do ruštiny. V preklade z malajského jazyka znamená „agar“ „želé“. Je to rastlinná náhrada želatíny. Vo vodných roztokoch pri zahriatí vytvára rôsol.

Ako sa vyrába?

Látka sa získava z rôznych druhov fialových rias (červených rias) rastúcich v Bielom mori, Čiernom mori a tiež v Tichom oceáne. Z čoho sú vyrobené:

  • morské riasy Gracilaria;
  • Fillofora;
  • Kerám;
  • Helidium a iné.

Výroba pozostáva z niekoľkých etáp:

    Extrakcia rias.
  1. Čistenie a oplachovanie.
  2. Liečba alkalickou vodou.
  3. Extrakcia nasledovaná filtráciou.
  4. Po stuhnutí sa agar lisuje, suší a drví.

Prichádza vo forme prášku (najbežnejšie), vločiek, granúl, cereálií, filmov, tanierov.

Slávne TM: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S.Pudov, Kotanyi, Pepravka.

Agar bol prvýkrát získaný v Japonsku (Japonci ho nazývajú „rybie lepidlo“) z rodu rias Euchema v roku 1658. Podľa legendy sa jeden japonský pán, ktorý sa volal Šimazu, zastavil v dedinskom hostinci na pobreží Tichého oceánu. Na večeru si objednal polievku z morských rias. Napoly zjedené jedlo zostalo na ulici. Ráno Shimazu videl v miske gélovitú hmotu a po niekoľkých dňoch sa polievka stala „sklovitou“. Japonci ho uvarili a dostali priehľadné želé s neutrálnou chuťou a vôňou. Čoskoro japonskí vedci priniesli agar-agar. V ruštine sa tento výraz objavil až v roku 1978.

Zloženie a obsah kalórií

Agar obsahuje dva polysacharidy:

  • agaróza;
  • agaropektín.

Je to 100% prírodné.

Kalorický obsah 100 g potravinárskeho agaru je 300-370 kcal (suchý prášok). Neobsahuje tuky, vlákninu. Obsahuje 4 g bielkovín, 76 g sacharidov, 18 g vody. Zo živín - malé množstvo vápnika a vitamínu PP.

Dávajte pozor. Niektoré koreniny sa nazývajú želírovacia zmes s agarom. Do kompozície sa môže pridať m altodextrín (polysacharid odvodený zo škrobu).

Použitie pri varení

Výrobok sa používa v potravinárskom priemysle, medicíne, mikrobiológii. Najžiadanejšie v cukrárskom priemysle. Dnes sa dynamicky rozvíja výroba produktov pomocou štruktúrotvorných látok, molekulárna kuchyňa a máloktorý cukrár sa zaobíde bez agaru.

Na etiketách produktov je uvedené E406. Nájdeme ho v cukrovinkách, zmrzlinách, menej často v mäsových úpravách, povolený je v halal mäse.

Korenie využijete doma pri varení rôznych jedál. Mimochodom, agar prichádza v rôznych silách. Cukrári používajú najmä silné druhy, so silou 900 alebo 1200 výkvetov.V bežných supermarketoch sa predávajú len zriedka. Profesionáli nakupujú kvalitné korenie v cukrárňach a objednávajú na trhoviskách.

Ako a prečo to používajú

Produkt sa pridáva do tekutých médií. Ako používať agar:

    Norma na 1 liter tekutiny je 5-15 g v závislosti od jedla (pre marmeládu je odporúčané dávkovanie 10-15 g).
  1. Aby výrobok stuhol, musí sa tekutina 5 minút povariť.
  2. Varenie by malo byť sotva viditeľné. Teplota ohrevu by nemala presiahnuť 110 stupňov.
  3. Látka v kyslom prostredí stráca svoje vlastnosti. Pri príprave kyslých dezertov sa množstvo agaru zvýši o 30%.
  4. Ako použiť pri zahusťovaní kyslých štiav: agar uvarte oddelene s malým množstvom vody. Šťavu priveďte do varu. Potom primiešajte tekutiny, nechajte mierne vychladnúť.
  5. Nadmerné množstvo cukru narúša želírovacie vlastnosti - hmota sa uvoľní.
  6. Tuhnutie nastáva pri ochladení na 40 stupňov.

Čo sa dá variť s agarom:

  • domáce marshmallows;
  • cukrovinkový gél;
  • perlový čaj (bubble tee) s tapiokou alebo fazuľou;
  • želé cukríky;
  • molekulárne špagety;
  • džem;
  • marmeláda;
  • koláč z vtáčieho mlieka;
  • suflé.

Čo môžem nahradiť?

Niektoré recepty umožňujú nahradiť agar pektínom alebo želatínou. Ale jedlo bude mať trochu iné vlastnosti, môže sa líšiť v chuti. Napríklad, ak urobíte želé so želatínou namiesto agaru, roztopia sa pri izbovej teplote.

Pomer želatíny je vyšší ako u agaru. Približný pomer je 1 ku 8. Na nahradenie 3 g agar-agaru bude potrebných 24 g želatíny (a naopak).

Môžete ho nahradiť pektínom. Pektín je tiež 100% prírodný a má rastlinný pôvod – pripravuje sa z ovocia. Viskózna a viskózna konzistencia je vhodná na marmelády, džemy, cukrovinky, peny. Na 1 kg výrobku sa použije 15 g pektínu. Ak pridáte 500 g cukru, dávka sa zníži na 5 g sušiny (lepšie funguje s cukrom a kyselinou).

Menej známe analógy: zahusťovadlo karboxymetylcelulózovej mastichy, kukuričný škrob, zahusťovadlá na báze škrobu, glukózový sirup, invertný cukor (trimolín).

Ako sa líši agar-agar od želatíny?

Oba produkty sú prírodné, patria do rovnakej kategórie zahusťovadiel potravín a látok tvoriacich štruktúru. Ale rozdiel medzi agar-agarom a želatinou je významný. Čím je agar iný:

  • Farba je nepriehľadná, biela alebo horčicová (najlepší je biely agarový prášok, tmavý agarový prášok môže zapáchať ako riasy). Želatína je bezfarebná alebo žltkastá. Ak je nekvalitný, vonia a chutí ako lepidlo.
  • Vyrobené z rastlín, želatína z chrupaviek, kostí, šliach, koží dobytka a ošípaných.
  • Netopí sa pri izbovej teplote a zahrieva sa na rozdiel od želatíny.
  • Rýchlejšie schne, nie je potrebné chladenie.
  • Rôsol je hutnejší s menším množstvom prášku.
  • Povolené pre moslimov, veriacich počas pôstu, vegetariánov.

Otázky a odpovede

Prečo nemrzne?

Agar nestuhne hneď, ale až po vychladnutí. Nemusí stvrdnúť, ak sa zníži množstvo prášku (doštičky, granule). Rôzne firmy sa môžu líšiť v sile látky a spotrebe. Zlé vytvrdnutie môže naznačovať nízku kvalitu alebo expirovaný produkt.

Koľko sa necháva?

1 až 2 roky zapečatené.

Ako skladovať?

Otvorené balenie by malo byť tesne uzavreté a skladované oddelene od korenín a iných vonných produktov. Odporúčané skladovanie pri +15 +25 stupňoch a vlhkosti do 75%.

Agar-agar je pri varení štrukturant, ktorý plne nenahrádza želatínu ani pektín, aj keď má podobné vlastnosti. Každý typ je špecifický. Agar produkuje najhustejšie želé, ktoré sa rozpadá a neroztopí sa pri izbovej teplote. To je dobré pre želé cukríky a nie príliš dobré pre želé. Aby sa riad vždy vydaril, je vhodné mať všetky tri zahusťovadlá v kuchynskej skrinke.

Kategórie:

Tipy