Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!
Prírodné maslo je drahé, pretože jeho výroba je náročná na prácu. Namiesto oddelenia od smotany alebo kyslej smotany je oveľa lacnejšie vyrobiť niečo podobné z rastlinného tuku: margarín alebo nátierku. Ako sa margarín líši od masla? Každý. Vonia inak, jemnejšie, chuťovo často špecifické. Podľa definície je maslo produktom mlieka a smotany a margarín je emulgovateľný tukový produkt pozostávajúci z rastlinných tukov s rôznymi prísadami.
Ako rozlíšiť margarín od masla?
Bez vykonania špecifických testov môže byť ťažké určiť, čo je v balení, maslo alebo margarín. Moderné výrobné technológie, rôzne emulgátory, arómy a iné prísady umožnili vyrobiť margarín čo najviac podobný maslu.
Len niektoré druhy margarínov sa dajú rozlíšiť:
- Podľa vône. Prírodný kravský produkt má príjemnú vôňu smotany, margarín má špecifickú vôňu tuku.
- Podľa konzistencie. Margarín má mäkkú, roztierateľnú textúru. Kravské maslo je hutné, plastické, suché a na krájaní lesklé.
- Podľa informácií na obale. Na obale s prírodným produktom je vždy slovo "maslo" a na prvom mieste je uvedená smotana a kravské mlieko.
Test
Pri kúpe produktu je dobré urobiť si jednoduché testovanie.Musíte naň jemne zatlačiť prstom. Margarín sa pokrčí, ale prírodné maslo nie. Test je založený na tom, že rastlinné tuky na rozdiel od živočíšnych nemrznú. V chladničke je prírodné maslo vždy tvrdšie ako margarínové hmoty.
Rozdiel medzi nekvalitným margarínom a domácim maslom spoznáte pomocou testu s vriacou vodou. Povinné:
- Do priehľadného pohára nalejte 100 ml vody.
- Znížte lyžičku produktu.
- Premiešajte.
Margarín vytvára na povrchu hrubú tukovú vrstvu a zanecháva vodu čistú. Prírodný krémový produkt je takmer úplne rozpustný vo vode a farbí ho na mliečne. Na povrchu ostane len malý olejový film.
Čo je margarín?
Margarín bol prvýkrát vyrobený takmer pred 2 storočiami vo Francúzsku.
Napoleon III sľúbil odmenu každému, kto vyrobí lacnú náhradu masla pre vojakov. Chemik I. Mezhier-Mourier predstavil najvhodnejšiu možnosť s názvom oleomargarín. Zmiešal nízkotopiaci sa zvyšok hovädzieho tuku s kyslým mliekom a emulgoval. Kvapalná zložka sa odstránila pod tlakom. Kompozícia tiež obsahovala vodu a tributyrín. Po všetkých procedúrach a ochladení lacné suroviny zmrzli a prakticky sa nelíšili od prírodného náprotivku v textúre a chuti. Čoskoro sa názov produktu skrátil na "margarín" .
V roku 1871 bol produkt patentovaný americkým obchodníkom a o 10 rokov neskôr sa vyrábal rýchlosťou 50 000 libier denne. Jeho popularita veľmi rýchlo dosiahla celosvetové rozmery. Vedci zistili, že neobsahuje žiadny cholesterol a menej nasýtených tukov. Istý čas sa predpokladalo, že margarín je zdravší ako kravské maslo. Až do hlbšieho výskumu na konci 19. storočia
Produkt sa dnes vyrába z rastlinných olejov (upravených a nemodifikovaných) a vody, s pridaním alebo bez pridania: živočíšneho tuku, rýb a morského života, mlieka, spracovaných produktov, potravinárskych prísad.
Salomas, palmový, kokosový a slnečnicový olej sa často používa ako základ. Margaríny sa líšia obsahom tuku. Sú to:
- okolo 100% tuku - cukrovinky;
- 82 % tuku – vysoký obsah tuku;
- 70 % – s nízkym obsahom tuku;
- 40-60% - s nízkym obsahom tuku.
Rozlišujú sa aj margaríny:
- pevné (MT) - pre potravinársky priemysel;
- mäkké (MM) - na jedenie;
- tekutina (MZhK, MZHP) - na hranolky a priemyselné účely;
- MTS - na laminovanie pekárenských výrobkov;
- MTK - na krémy a suflé.
O skutočnom masle
Podľa jednej verzie prvý olej získali starí Egypťania asi pred 4-5 tisíc rokmi. Napadlo ich mútiť plnotučné kravské mlieko. Produkt sa používal na liečenie a zaobchádzalo sa s ním ako s maškrtou.
Dnes je v klasifikácii masla zmätok.
- Podľa všeobecne uznávaných noriem je maslo výrobok, ktorý sa vyrába z kravského mlieka a obsahuje asi 82% tuku a 10-16% vlhkosti. Všetko ostatné je klasifikované ako nátierky.
- V Rusku sa podľa GOST 37-91 rozlišuje maslo a ghee. V druhom prípade je povolené používať surové maslo, plastovú smotanu - výrobky bližšie k margarínom. Existuje niekoľko druhov masla. Líšia sa obsahom tuku a percentom vlhkosti.
| Zloženie | Hmotnostný zlomok tuku, % | Hmotnostný zlomok vlhkosti, % | |
| čerstvá prvotriedna smotana pasterizovaná pri vysokých teplotách | od 82,5 | do 16 | |
| pasterizovaná smotana;
niekedy čisté kultúry baktérií mliečneho kvasenia (kyslá smotana); niekedy soľ | od 71,5-72,5 | do 25 | |
| od 77-78 | Do 20 | ||
| pasterizovaná smotana;
niekedy čisté kultúry baktérií mliečneho kvasenia (kyslá smotana) | od 82,5 | do 16 | |
| soľ;
pasterizovaná smotana; niekedy čisté kultúry baktérií mliečneho kvasenia (kyslá smotana) | od 81,5 | do 16 |
V Rusku sa výrobok vyrába podľa rôznych GOST. Okrem sovietskeho GOST 37-91 existujú GOST R 52969-2008, R 52253-2004, 32261-2013. Vo všetkých prípadoch výrobok obsahuje prírodné mliečne tuky a vitamíny.
Otázky a odpovede
Ako sa líši od nátierky?
Nátierka je niečo medzi maslom a margarínom. Obsahuje zmes rastlinných a mliečnych tukov. V závislosti od ich pomeru môže byť nátierka hutná a voňať ako smotana, alebo naopak vyzerať skôr ako margarín.
Čo je mliečny margarín?
"Mlieko" znamená s pridaným mliekom. Existuje aj typ "Creamy" s obsahom cca 25% masla.
Moderné technológie výroby margarínu dosiahli takú úroveň, že rozdiel oproti maslu je pre bežného kupujúceho na 99% neviditeľný.Zároveň ide samozrejme o dva rozdielne produkty s odlišným zložením a vplyvom na zdravie. Mnohí budú prekvapení, ale dnes sa niektoré margaríny (z organických rastlinných olejov) považujú za užitočnejšie. Vďaka prítomnosti nenasýtených mastných kyselín pomáhajú v boji proti zlému cholesterolu, obezite, srdcovým a cievnym ochoreniam. V odporúčaniach pre zdravú výživu v Kanade, Nemecku, Švajčiarsku a mnohých ďalších krajinách sa mäkké margaríny odporúčajú nahradiť živočíšne tuky v strave. Je dokázané, že nahradenie krémového analógu tým „správnym“ margarínom znižuje riziko ischemickej choroby srdca o desať percent.
Čo sa týka škodlivosti margarínu, ktorý sa stal známym koncom 19. storočia, tento nedostatok bol prekonaný. Obsah transmastných kyselín vo výrobkoch bol znížený na minimálne 2 % vďaka zlepšenej technológii výroby (v Rusku - od roku 2018, podľa TR CU 024/2011).